Bacallà salat i assecat
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | dried and salted cod (en)   |
| Ingredients principals | cod as food (en) |
El Bacallà salat i assecat, bacallà salat o abadejo salat és el bacallà o abadejo que ha estat conservat assecat després de salar. El bacallà que ha estat assecat sense afegir-hi sal és un tipus de peix assecat. El bacallà salat és una de les exportacions principals de la zona de l'Atlàntic Nord i ha esdevingut un ingredient en moltes gastronomies de l'Atlàntic i del Mediterrani.
Amb l'acusat declivi de les existències mundials de bacallà per la sobrepesca, altres espècies similars al bacallà (del mateix gènere o no) de vegades han rebut el nom de bacallà salat (en anglès: "salt cod").
El bacallà salat i assecat es produeix a Noruega, Terranova, Islàndia, i les Illes Faroe des de fa 500 anys. Tradicionalment s'assecava a l'exterior gràcies al vent i el sol, però actualment normalment s'asseca a l'interior amb l'ajut d'escalfadors elèctrics.
Quan l'explorador Jacques Cartier 'descobrí' la desembocadura del riu Sant Llorenç en l'actual Canadà i va reclamar-ho per a França, va advertir que hi havia la presència de moltes barques de bascos pescant el bacallà.
L'assecament conserva molts nutrients, i el procés de salament i assecatge del bacallà es diu que el fa més gustós.[1]
Ús culinari
[modifica]Abans de ser menjat aquest tipus de conserva ha de ser rehidratada i dessalada per immerssió en aigua fredadurant d'un a tres dies, canviant l'aigua de dues a tres vegades al dia.
A Europa aquest peix es prepara de moltes maneres;[2] normalment amb patates i ceba en un tupí. A França és popular la brandade de morue.[3]
A Jamaica forma la base del plat nacional, ackee and saltfish. A Bermuda es serveix amb patates, alvocat, banana i ou dur.
A Liverpool,[4] el Salt Fish era popular com esmorzar de diumenge[5]
Notes
[modifica]- ↑ Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. Nova York: W. W. Norton & Company [Consulta: 11 abril 2012].
- ↑ Sanjuán, 2009
- ↑ «Nîmes brandade». Everything2, 08-06-2004. [Consulta: 14 juny 2014].
- ↑ Liverpoolecho Administrator. «New book remembers Liverpool's slum clearance». liverpool Echo. [Consulta: 1r novembre 2014].
- ↑ «Merseypride». [Consulta: 1r novembre 2014].
Referències
[modifica]
- Davidson, Alan (1979). North Atlantic Seafood. ISBN 0-670-51524-8.
- Kurlansky, Mark (1997). Cod: A Biography of the Fish That Changed the World. New York: Walker. ISBN 0-8027-1326-2.
- Sanjuán, Gloria (2009). La Cocina del Bacalao. Madrid: Libro Hobby. ISBN 978-84-9736-242-9.