Fermentació (alimentació)
La fermentació en el processament dels aliments típicament és la conversió dels carbohidrats a alcohols i diòxid de carboni o àcids orgànics fent servir els llevats, bacteris, o la seva combinació sota condicions anaeròbies. També es pot definir com la conversió química dels sucres a alcohol etanol.
La fermentació normalment implica l'acció dels microorganismes i amb aquests procés es produeixen begudes alcohòliques fermentades que s'obtenen del repòs de vegetals i fruites amb gran contingut de glucosa, per contraposició a la destil·lada. Les més freqüents són cervesa, el contingut de la qual d'alcohol (etílic) és entre 4° i 5°; vi, que posseeix un grau alcohòlic entre 11° i 12°; xampany; cava i sidra. També es fa servir la fermentació pel pa, i per tècniques de conservació per a fer àcid làctic en aliments àcids com el sauerkraut, salami, kimchi i iogurt, o vinagre (àcid acètic) per aliments envinagrats.
Història
[modifica]La fermentació natural precedeix la història humana fins que els humans en controlaren el procés. La primera evidència de fer vi és a Geòrgia fa 8.000 anys.[1] A les muntanyes Zagros de l'Iran, s'han troba gerres amb restes de vi de fa 7.000 anys.[2] Hi ha proves de la fermentació del pa a Egipte de fa uns 4.500 anys[3] i de la fermentació de la llet a Babilònia de fa 5.000 anys.
Louis Pasteur va ser el primer a estudiar científicament la fermentació (zimologia), quan l'any 1856 connectà el llevat amb la fermentació.
Contribucions a la bioquímica
[modifica]Louis Pasteur va concloure que la fermentació estava catalitzada per una forma vital anomenada ferment dins les cèl·lules dels llevats.[4]
Tanmateix es va saber que els extractes dels llevat fermenten el sucre fins i tot en absència de cèl·lules vives de llevat com va evidenciar el 1897, Eduard Buchner,[5] per una secreció del llevat anomenada zimasa.[6]
El 1906, l'estudi de la fermentació alcohòlica portà al descobriment del NAD+.[7]
Usos
[modifica]L'ús principal de la fermentació és la conversió dels sucres en altres carbohidrats, per exemple fer dels sucs de raïm vi, fermentar el pa i els sucres de les verdures en àcids orgànics.
Hi ha cinc propòsits principals en la fermentació:[8]
- Enriquiment de la dieta amb diversos gustos i aromes
- Conservació d'aliments
- Enriquiment biològic, per exemple: amb més proteïnes
- Eliminar els antinutrients
- Disminuir el temps de cocció
Aliments fermentats per regions del món
[modifica]
- A tot el món: alcohol, vi, vinagre, olives, iogurt, pa, formatge
- Àsia
- Àsia oriental ai Àsia del sud-est: amazake, asinan, atchara, bai-ming, belacan, burong mangga, com ruou, dalok, doenjang, douchi, jeruk, lambanog, kimchi, kombucha, leppet-so, narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de piña, natto, naw-mai-dong, oncom, ou centenari, pak-siam-dong, paw-tsaynob, prahok, ruou nep, sake, seokbakji, slasa de soia, stinky tofu, col szechwan, tai-tan tsoi, chiraki, tape, tempeh, totkal kimchi, yen tsai, zha cai
- Àsia central: kumis (mare milk), kefir, shubat (camel milk)
- Àsia del Sud: achar, appam, dosa, dhokla, dahi (iogurt), idli, kaanji, mixed pickle, u-to-nga, jaand (rice beer), sinki, tongba, panir
- Àfrica: fermented millet porridge, garri, hibiscus seed, hot pepper sauce, injera, lamoun makbouss, laxoox, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogi, ogili, ogiri
- Amèrica: chicha, elderberry wine, kombucha, pickling (pickled vegetables), sauerkraut, lupin seed, oilseed, chocolate, vanilla, tabasco, tibicos
- Orient Mitjà: kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza
- Europa: rakfisk, sauerkraut, kvass, ogórek kiszony, surströmming, mead, elderberry wine, salami, prosciutto, cultured milk products such as quark, kefir, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr.
- Oceania: poi, kaanga pirau (rotten corn), sago
Aliments fermentats segons tipus
[modifica]Basats en lleguminoses
[modifica]Cheonggukjang, doenjang, miso, natto, salsa de soia, stinky tofu, tempeh, pasta de soia, llet de mongeta mung de Beijing.
Basats en cereals
[modifica]
Amazake, cervesa, pa, choujiu, gamju, injera, kvass, makgeolli, murri, ogi, sake, sikhye, sourdough, sowans, vi d'arròs, whisky malta i de cereal, vodka.
Basat en verdures
[modifica]Kimchi, mixed pickle, sauerkraut, Indian pickle
Basat en fruites
[modifica]Vi, vinagre, sidra, perry, brandy
Basat en la mel
[modifica]Basat en la llet
[modifica]Formatge, kefir, kumis, shubat (llet de camella), Làctis com quark, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr, iogurt
Basat en el peix
[modifica]Bagoong terong, faseekh, salsa de peix, Garum, Hákarl, jeotgal, rakfisk, pasta de gamba, surströmming, shidal
Basat en la carn
[modifica]Pernil ibèric, Xoriço, Salami, pepperoni
Basat en el te
[modifica]Basat en l'ou
[modifica]Ou centenari (per fermentació alcalina).
Beneficis
[modifica]En països asiàtics com Japó i Xina, s'atribueix la longevitat de la seva gent al consum d'aliments sans i beneficiosos per al cos humà, com són els aliments fermentats.
Risc per consumir aliments fermentats
[modifica]A Alaska hi ha hagut un increment de casos de botulisme des de 1985.[9] Això ha estat causat per la pràctica tradicional esquimal de permetre deixar fermentar les carns i peixos que cacen i per l'ús actual de plàstics en lloc dels sistemes tradicionals.[9]
Vegeu també
[modifica]Referències
[modifica]- ↑ «8,000-year-old wine unearthed in Georgia». The Independent, 28-12-2003. [Consulta: 28 gener 2007].
- ↑ «Now on display. .. world's oldest known wine jar». Arxivat de l'original el 2008-12-16. [Consulta: 28 gener 2007].
- ↑ Sugihara, T.F., (1985), Microbiology of Breadmaking, in "."Microbiology of Fermented Foods", edited by Wood, B.J.B., Elsevier Applied Science Publishers, UK
- ↑ Dubos J. «Louis Pasteur: Free Lance of Science, Gollancz. Quoted in Manchester K. L. (1995) Louis Pasteur (1822–1895)--chance and the prepared mind.». Trends Biotechnol, 13, 12, 1951, pàg. 511–515. DOI: 10.1016/S0167-7799(00)89014-9. PMID: 8595136.
- ↑ Nobel Laureate Biography of Eduard Buchner at http://nobelprize.org
- ↑ «The Nobel Prize in Chemistry 1929». [Consulta: 28 gener 2007].
- ↑ Harden, A; Young, WJ «The Alcoholic Ferment of Yeast-Juice». Proceedings of the Royal Society of London, 78, 526, October 1906, pp. 369–375.
- ↑ Steinkraus, K. H., Ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York, Marcel Dekker, Inc.
- ↑ 9,0 9,1 «Why does Alaska have more botulism». Centers for Disease Control and Prevention (U.S. federal agency). Arxivat de l'original el 7 d’agost 2006. [Consulta: 18 juliol 2011].
Enllaços externs
[modifica]- Fermentations in world food processing (1st part, PDF file) Arxivat 2009-09-30 a Wayback Machine.
- Fermentations in world food processing (2nd part, PDF file) Arxivat 2009-09-30 a Wayback Machine.
- Science aid: Fermentation - Process and uses of fermentation Arxivat 2023-06-07 a Wayback Machine.
- Fermented cereals. A global perspective - FAO 1999