Aliments ultraprocessats
Els aliments ultraprocessats són aquells que per a la seva obtenció han passat processos de tractament industrial o bé han patit modificacions de la seva forma natural per tal de millorar o variar algun aspecte. Els procediments inclouen el tractament de matèries primeres per tal d'obtenir substàncies concretes, ús de químics, potenciadors de gust, altes quantitats d'additius i conservants, colorants i generalment contenen també altes quantitats de sucres i greixos[1]. Tot i així es pot donar un bon ús a tots aquests procediments i augmentar el potencial saludable d'alguns aliments[2].
Aquests aliments ultraprocessats per tal d'arribar a un major públic generalment venen en embolcalls, envasos, entre d'altres que resulten molt atractius a la vista per tal que cridin l'atenció del públic i els comprin[3].
Generalment els productes ultraprocessats no resulten òptims per la salut ja que contenen altes quantitats de greixos i sucres. En alguns països resulten ser el motiu del gran augment de casos d'obesitat que hi ha hagut sobretot entre el jovent[4] .Tot i així hi podria haver alguns casos en què els aliments ultraprocessats sí que resultessin sans per les persones tot i que no és el cas general ni els aliments ultraprocessats que generalment trobem en els supermercats.
La classificació sobre quins productes és califiquen com a ultraprocessats i quins no resulta controversial. Un dels sistemes més importants és el NOVA però en aquest trobem els iogurts i la cansalada fumada en el mateix nivell, aliments processats. D'altra banda seguint en aquesta classificació tots els aliments com serien salsitxes, hamburgueses i d'altres imitacions de carn veganes es troben classificats com ultraprocessats[5]. Per tant aquestes classificacions que es fan es basen principalment en el procediment que han pogut passar aquests per arribar al públic però si el que es vol conèixer és si son o no saludables per les persones és necessari fixar-se en els valors nutricionals indicats en l'etiqueta.
Processos d'elaboració
[modifica]El procés d'elaboració d'aquests aliments ultraprocessats es basa a realitzar una sèrie de transformacions industrials complexes, en les quals s'altera profundament la composició original dels ingredients per produir aliments que siguin atractius per al consumidor, que durin més temps i que solen ser ràpids o fàcils de consumir. Aquests processos inclouen diferents etapes, que variaran segons el tipus de producte que es vulgui produir, però en general segueixen un patró comú d'alta industrialització i manipulació química i física dels ingredients.
Selecció de matèries primeres refinades
[modifica]Els aliments ultraprocessats solen partir de matèries primeres bàsiques com cereals, carn, llet... però en una forma molt refinada. Aquestes se seleccionen en funció de la facilitat de manipulació en l'àmbit industrial i el seu baix cost de producció. Alguns exemples de matèries primeres serien: els cereals refinats, que s'utilitzen en lloc de cereals integrals o farines refinades de blat o arròs, majoritàriament han perdut una gran part del seu contingut en fibra i micronutrients durant les diverses etapes; també s'utilitzen sucres refinats i olis refinats que parteixen d'olis vegetals, com el de soja que al tractar-los els sotmeten a processos d'hidrogenació per millorar-ne la textura i l'estabilitat generant greixos trans, els quals són perjudicials per a la salut.
Modificació física dels ingredients
[modifica]Un cop seleccionades les matèries primeres aquestes són sotmeses a processos físics que modifiquen la seva estructura i propietats. Habitualment, aquests processos són la molta i refinament, l'extrusió i la deshidratació i liofilització. Per una banda, la molta i refinament es basen en el cas del cereal a moldre les llavors fins a obtenir farines molt fines eliminant capes exteriors i només deixant l'endosperma que és el menys nutritiu. Per una altra banda, l'extrusió es basa a passar per una màquina extrusora de pressió i temperatura la massa o puré de l'ingredient (per exemple patata) i fer-ne formes definides com a flocs, palets o altres formes, modificant així la textura donant així productes esponjosos o cruixents, aquest és un dels més comuns en aliments com els cereals per esmorzar, snacks o productes basats en patates. Finalment, l'altre procés més comú és la deshidratació i liofilització, les quals es basen a eliminar l'aigua per fer que els aliments per allargar la seva vida útil, en el cas de la liofilització en congelar-se primer i després eliminar l'aigua per sublimació permet mantenir millor la textura i els nutrients.
Addició de substàncies químiques
[modifica]Una de les característiques més destacades dels aliments ultraprocessats és la seva alta quantitat d'additius artificials que s'utilitzen per millorar-ne el sabor la textura, l'aspecte i la vida útil dels quals els més utilitzats són els conservants, els potenciadors de sabors, emulsionants i colorants. Alguns tenen funcions més enfocades a fer el producte més atractiu i apetitós per al consumidor com els potenciadors de sabor com el glutamat monosòdic (MSG) que permeten intensificar el sabor dels aliments i els colorants que es fan servir per donar color. Mentrestant, alguns altres se centren més a alterar l'estructura o propietats dels aliments per donar-los alguna qualitat com els conservants que s'utilitzen per prevenir la degradació microbiana i augmentar la vida útil sent un exemple els nitrats i nitrits que són comuns en les carns i embotits i els emulsionants i estabilitzants com els monoglicèrids i diglicèrids d'àcids grassos que serveixen per mantenir units ingredients que no es barregen bé com l'aigua i els greixos.
Processament tèrmic i químic
[modifica]Els processaments tèrmic i químics són unes de les etapes que modifiquen profundament les característiques originals dels ingredients, tot i que hi ha moltes tècniques per realitzar aquestes modificacions les més habituals són, per una banda, la cocció a alta temperatura, que es fa servir per donar textura cruixent en aliments com patates fregides, snacks o galetes, però té l'inconvenient que poden generar compostos altament nocius com acrilamides; per l'altra banda hi ha la hidrogenació parcial d'olis, procés pel qual converteixen olis vegetals líquids en greixos sòlids millorant la textura del producte i la seva capacitat de conservació, però amb el desavantatge que generen greixos trans els quals estan relacionats amb malalties cardiovasculars. A més, també hi ha la fermentació controlada on es modifica la textura o els sabors, un exemple serien l'elaboració dels embotits.
Addició excessiva de sucre, sal i greixos
[modifica]Un dels principals problemes dels aliments ultraprocessats és que contenen sal, sucre o greixos en excès, els quals estimulen el plaer gustatiu i fa que siguin molt palatables, però poden comportar molts problemes de salut sobretot cardiovasculars. Els principals serien els sucres afegits com la glucosa i altres edulcorants que milloren el gust dolç, però contribueixen al desenvolupament de malalties com diabetis tipus 2. A part dels sucres també tindríem per un costat els greixos saturats i trans que solen ser molt abundants en aquests aliments, contenen moltes calories i també s'han relacionat amb malalties cardiovasculars. Per l'altre costat, hi hauria la sal que s'usa com conservant i potenciador, però en estar en concentracions elevades contribueix a la hipertensió i altres problemes cardiovasculars.
Disseny organolèptic i millora del sabor
[modifica]A l'hora de crear un aliment ultraprocessat per assegurar que aquest sigui atractiu, apetitós i addictiu el que fan les indústries alimentàries és combinar les proporcions òptimes de greixos, sucres i sals, conegut com a bliss point o punt de felicitat, les quals estimulen el sistema de recompensa del cervell per produir una sensació de plaer podent arribar així a incitar una addicció. Aquest bliss point s'aconsegueix amb unes textures agradables com poden ser textures cremoses, cruixents o esponjoses que agraden al consumidor i que costen molt d'aconseguir amb aliments naturals o mínimament processats i també amb sabors artificials que simulen el gust d'aliment natural com fruites.
Embalatge i comercialització
[modifica]L'últim procés però no per això menys important, sinó que a més moltes vegades pot ser la clau de l'èxit en les indústries alimentàries és l'embalatge i com es comercialitza. Les indústries solen realitzar dissenys que ressalten les propietats aparentment saludables de producte com ara "baix en greixos" o "sense gluten" i envasos que són atractius per al consumidor. L'envàs no només té la funció de ser estèticament atractiu sinó la funció tècnica d'ajudar a prolongar la vida útil del producte.
Control microbiològic
[modifica]L'ús de microorganismes en el processament dels aliments ultraprocessats és una de les grans implicacions que té la biotecnologia en aquest àmbit. Poden ser emprats en diferents aspectes que passen desde la conservació, producció de productes amb altres qualitats no presents en el producte sense processar, higenització, entre d'altres.
Tot i així un dels objectius que té la biotecnologia amb l'ús d'aquests microorganismes és millorar el control dels processos, la qualitat dels aliments, la consistència i l'eficiència del procés[6].
En el procés de generar aliments ultraprocessats és necesari aplicar diversos tractaments com la pasteurització, tractaments tèrmics i higenitzacions, aquests són necessaris per tal de poder eliminar bacteris perjudicials per la salut de les persones[7], d'aquesta manera s'ha d'assegurar que quan un producte arriba a mans del consumidor es trobi en bones condicions per poder ser consumit sense cap tipus de problema. Cal remarcar que això no implica que siguin sans en l'àmbit nutritiu, només assegura que no seran portadors de materia en mal estat o de cap microorganisme que pugui resultar nociu pels humans.
Referències
[modifica]- ↑ Capozzi, Francesco «Food Innovation in the Frame of Circular Economy by Designing Ultra-Processed Foods Optimized for Sustainable Nutrition» (en english). Frontiers in Nutrition, 9, 03-05-2022. DOI: 10.3389/fnut.2022.886220. ISSN: 2296-861X.
- ↑ Babio Casas-Austench Salas-Salvador, Dra. Nancy Dra. Patricia Prof. Jordi. Alimentos Ultraprocesados: Revisión crítica, limitaciones del concepto y posible uso en salud pública. Reus: Unidad de Nutrición Humana. Universitat Rovira i Virgili, 30-06-2020. ISBN 978-84-09-22024-3.
- ↑ «Els aliments ultraprocessats». [Consulta: 9 octubre 2024].
- ↑ De Amicis, Ramona; Mambrini, Sara Paola; Pellizzari, Marta; Foppiani, Andrea; Bertoli, Simona «Ultra-processed foods and obesity and adiposity parameters among children and adolescents: a systematic review» (en anglès). European Journal of Nutrition, 61, 5, 01-08-2022, pàg. 2297–2311. DOI: 10.1007/s00394-022-02873-4. ISSN: 1436-6215. PMC: PMC8942762. PMID: 35322333.
- ↑ Daimiel, Lidia. «Que no et prenguin el pèl: les pistes clau per a reconèixer un aliment ultraprocessat», 02-01-2023. [Consulta: 9 octubre 2024].
- ↑ «FOOD BIOTECHNOLOGY- NIFTEM-T». [Consulta: 15 octubre 2024].
- ↑ Montaña Blasco, Mireia «AESAN lanza una nueva campaña para mejorar la dieta infantil». COMeIN, 104, 27-11-2020. DOI: 10.7238/c.n104.2082. ISSN: 2014-2226.