Bacteris àcid-làctics

Imatge de Lactobacillus bulgaricus feta amb microscopi

Els bacteris àcid-làctics (BAL) són bacteris gram positius que per fermentació produeixen àcid làctic.

Són considerats probiòtics, ja que aporten activitat antimicrobiana i antioxidant. Alhora promouen la descomposició de proteïnes i greixos generant així precursors com aminoàcids i àcids grassos lliures que aporten gustos característics als aliments fermentats on s'hi troben.

Els BAL, són usats com cultius iniciadors en aliments fermentats. En destaquen, els productes làctics com el iogurt on aquests contribueixen al desenvolupament del gust. També les carns fermentades on s'associa la presència dels bacteris a un millor gust, aportant dolçor o la panificació de massa mare. En aquest últim cas, els BAL ajuden a desenvolupar el gust, la textura i promouen la bona conservació del pa. Juntament amb el procés de backslopping, els BAL es mantenen actius i asseguren una acidesa i un gust determinats a llarg termini del pa.