Gastronomia dels bolets
La gastronomia dels bolets, gastronomia boletaire o l'ús culinari de bolets comestibles es referix al consum dels bolets no tòxics ni al·lucinògens ni tampoc els consumits com a substàncies medicinals.
Estrictament parlant, un bolet comestible és un bolet que es pot menjar. Però de fet els bolets es poden classificar sota aquest criteri en dues categories:
- Bolets que formen part de la tradició culinària, almenys en algun lloc del món.
- Els bolets que no són consumits, únicament perquè no són pas bons (sense ésser tampoc tòxics)
Aquesta classificació de bolets comestibles s'oposa a la dels bolets tòxics que contenen una micotoxina que pot provocar una intoxicació alimentària algunes de les quals poden provocar la mort ràpida.
Els bolets comestibles són els cossos fructífers carnosos i comestibles de diverses espècies de fongs tots ells tenen els carpòfors visibles a ull nu. Poden aparèixer de manera epigea (per sobre del sòl) o hipogea (per sota com les tòfones)[1] Segons alguns recontes només un 10% dels fongs són comestibles.
Entre els bolets comestibles hi ha els de recol·lecció silvestre i els cultivats. En algunes persones els bolets comestibles poden produir reaccions al·lèrgiques.
Bolets comestibles
[modifica]Segons l'FAO, al voltant d'un miler d'espècies i varietats formen part dels costums culinaris de la humanitat.[2]
Dins la cuina europea
[modifica]| Nom científic | Nom corrent | Altres noms | Notes |
|---|---|---|---|
| Agaricus arvensis | Bola-de-neu | ? | ... |
| Agaricus bitorquis | Camperol dels carrers | ? | ... |
| Agaricus bisporus | Xampinyó de París | ? | És el xampinyó cultivat comú |
| Agaricus campestris | Xampinyó silvestre | ... | |
| Amanita caesarea | Ou de reig | ... | |
| Amanita rubescens | Amanita rubescent | Amanita vinosa | ... |
| Boletus aereus | Sureny fosc | ... | |
| - sense equivalent - | Cep | Certs Boletus | |
| Boletus aestivalis | Cep d'estiu | ? | — |
| Boletus edulis | Cep de Bordeus | ? | ... |
| Cantharellus cibarius | Rossinyol | ... | |
| Cantharellus lutescens | Camagroc | Groguet | Sovint es consumeix assecat |
| Cantharellus tubaeformis | Fals camagroc | ? | |
| Craterellus cornucopioides | Trompeta de la mort | ... | |
| Chroogomphus rutilus | Bec de perdiu | Cama de perdiu | |
| Coprinus comatus | Bolet de tinta | ? | ... |
| Hydnum repandum | Llengua de bou | Picornell pelut | ... |
| Hygrophorus latitabundus | Llenega negra | Mocosa negra | ... |
| Lactarius deliciosus | Pinetell | Rovelló d'obaga | ... |
| Lactarius lignyotus | ? | ||
| Lactarius sanguiflus | Rovelló | Esclatasangs, pinenc, pinenca, paratge | ... |
| Lactarius vellereus | Pebrassa vellutada | ? | ... |
| Macrolepiota procera | Paloma | ... | |
| Pleurotus eryngii | Gírgola de panical | ? | ... |
| Pleurotus ostreatus | Auriana | Gírgola, Pollancró, orellana de pollancre. | ... |
| Russula cyanoxantha | Cualbra morada | Llora | ... |
| Russula virescens | Llora blanca | Llora clapada | ... |
| Tuber melanosporum sp. | Tòfona negra | ? | Bolet subterrani (hipogeu) |
| Tuber brumale sp. | Tòfona d'hivern | Magenc | Bolet subterrani (hipogeu) |
| Volvariella volvacea | Bolet de la palla | ? | ... |
De bolets n'hi ha de molts tipus, textures i gustos. On se n'acostuma a servir més és als entrants, en plats com sopes (sopa de fredolics o sopa Dobin Mushi de shihitakes per exemple) amanides (de vegades de xampinyons crus, amanida de mògules) arrossos (especialment els risotti italians, però darrerament també en paella amb cargols i conill) pasta (per exemple espaguetis a la crema de tòfones, gnocchi de ceps), truites (especialment remenats d'ou) i guisats (per exemple amb llengua de bou).
Els pinetells i rovellons es fan principalment a la planxa amb all i julivert i acompanyats amb carn com la botifarra.
La Llenega negra (Hygrophorus latitabundus) es fa sobretot guisada, per exemple en fricandó.
El ceps es poden fer de moltes maneres i en els darrers anys ha proliferat el carpaccio (làmines crues) de ceps.
Els canelons de bolets es poden fer farcits de diverses espècies essent molt corrents els de xampinyons o ceps.
Pebrots farcits de bolets.
Truita de camagrocs altrament dits groguets.
Referències
[modifica]- ↑ Chang, Shu-Ting; Phillip G. Miles. Mushrooms: cultivation, nutritional value, medicinal effect, and Environmental Impact. CRC Press, 1989, p. 4–6. ISBN 0-8493-1043-1.
- ↑ Wild Edible fungi a global overview of their use and importance to people, Eric Boa, 2004 (FAO Corporate Document Repository) (anglès)
- ↑ http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/cocinas-de-espana/cocina-de-setas/recetas-con-setas-de-primer-plato.html?hemeroteca=false&pag=1 Arxivat 2010-09-29 a Wayback Machine.
