Escalivar
Escalivar és una de les tècniques més antigues de la cuina catalana tradicional.[1] Aquesta tècnica culinària consisteix a rostir hortalisses senceres directament damunt del caliu o les brases vives del foc, pelar-les, i treure'n les llavors, tallar-les a tires i amanir-les.[1] Als Països Catalans, el plat més cèlebre fet amb aquesta tècnica pren precisament el seu nom: escalivada.
Etimologia
[modifica]La paraula escalivar ve del mot català caliu, que deriva del llatí calivu.
Productes que es poden escalivar
[modifica]Per a alguns, com per exemple, Josep Lladonosa i Giró, escalivar és una tècnica pròpia d'hortalisses,[1] com per exemple pebrot, albergínia, ceba, tomàquet, all, calçot, etc. D'altres fan servir el mot, erròniament segons Lladonosa, per a castanyes, patates, moniatos, carbasses, bacallà,[2] etc.
Tècnica
[modifica]Per a escalivar, primer cal rostir els aliments directament damunt del caliu o les brases vives del foc; modernament, de vegades embolicats prèviament amb, per exemple, paper d'alumini; de manera que l'interior s'estova mentre que l'exterior es torra fins a quedar ennegrit.[1] Però la tècnica de l'escalivat no acaba aquí, després cal pelar les hortalisses i treure les llavors dels pebrots, si n'hi ha, tallar cada hortalissa a tires i amanir-les amb oli d'oliva i sal.[1] Per a en Lladonosa i Giró, no és escalivar si es fa en microones o si simplement si se'n couen al forn.[1]
En el cas dels pebrots escalivats, aquests s'emboliquen en paper d'alumini perquè després siguin fàcils de pelar, ja que, en sortir del foc, la humitat interior surt cap a fora i separa la pell de la carn. En altres països de la Mediterrània, en canvi, fan servir la mateixa tècnica que a Catalunya s'usa per a les castanyes i que és igualment eficaç. Consisteix a escalivar-los sense embolicar-los, però fer-ho just després amb un paper de diari o un drap, i esperar uns minuts.
Quant a les albergínies, hom recomana punxar-les amb una agulla de fer mitja pel mig, de dalt a baix. D'aquesta manera, el vapor de l'interior sortirà per aquesta mena de xemeneia i no esclata, a més de facilitar-ne també el posterior pelat.
Preparacions i plats
[modifica]Les hortalisses escalivades es poden prendre com a plat per si mateix o bé com a acompanyament de carn o de peix.[1] L'excepció serien els alls, que se solen escalivar per ser utilitzats per a salses.[1]
A més de l'escalivada i preparacions amb aquesta (com la coca de recapte,[3] per exemple), els tomàquets o els alls escalivats s'utilitzen per a diverses salses, com per exemple, la romesco. Els tomàquets escalivats es poden guardar en conserva.[4] Amb aquests tomàquets es pot fer, per exemple, la coca enramada típica de les comarques de Tarragona.[4] El puré d'albergínia es fa amb albergínies escalivades, pelades i trinxades amb una forquilla.
Cultura popular
[modifica]En la cultura popular catalana, hi ha diverses locucions, expressions i refranys que fan referència al fet d'escalivar, com per exemple:
- No escalivar-se d'una cosa: no assegurar que no la faran.
- Deixar-se escalivar per una cosa: consentir el que sigui per a obtenir-la.
- Oli d'oliva, tot mal escaliva.
- Castigau-ne un, i n'escalivareu cent i un.
- Gat escalivat, l'aigua tèbia tem.
- Un escalivat val per mil.
Bibliografia
[modifica]- La cuina tradicional catalana, de Josep Lladonosa i Giró. Edicions Columna Cuina, 2005, Barcelona. ISBN 84-664-0666-2.
Referències
[modifica]- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 La cuina tradicional catalana, pàgs. 27-28, Josep Lladonosa i Giró
- ↑ L'àvia Remei talla el bacallà, pàg. 65, àvia Remei, Ed. Cossetània. 2006. ISBN 8497911776
- ↑ La cuina tradicional catalana, pàg. 102, Josep Lladonosa i Giró
- ↑ 4,0 4,1 La cuina tradicional catalana, pàg. 103, Josep Lladonosa i Giró
