Fregida

Fregida

Detalls
Tipus	tècnica culinària

Patates fregides

Una croqueta

Peix fregit

Bunyols de bacallà

Bunyols dolços

La fregida és una tècnica de cocció a la qual l'aliment se submergeix en un recipient ple de greix a elevada temperatura i es cou en aquest, mentre se li continua aplicant calor, usualment al fogó. La temperatura del greix ha de ser elevada i propera a la d'ebullició, però sense arribar a bullir, i el temps de cocció és molt breu. Si està ben fet, l'oli o greix forma una molt fina capa cruixent i impermeable a la superfície exterior de l'aliment, que no deixa passar la resta de greix a dins. D'aquesta manera, l'aliment queda cuit a l'interior amb el mateix suc, i sec i cruixent a la superfície.

Per a una bona fregida és essencial que el greix sigui molt calent i que sigui abondant. En altre cas, aquest penetra a l'interior i és completament absorbit per l'aliment, que queda pesant, tou, empapat i molt oliós.

A la Mediterrània i els Països Catalans el greix més utilitzat és l'oli d'oliva, que es considera el més apte per les seves propietats físiques i característiques nutricionals, tot i que per influència d'altres indrets i en locals de baixa categoria, és cada vegada més comú que es facin amb altres olis més econòmics. En altres cultures es poden utilitzar greixos animals (mantega, saïm, etc.) o sintètics (vegetalina, oli vegetal, etc.). A la indústria se sol usar l'oli de coco o de palma.

Tipus de fregida

Es poden fregir aliments de manera que conservin el seu aspecte inicial, per exemple, pebrots, o talls de peix o de carn, que es poden fregir sense preparació prèvia o bé prèviament arrebossats amb farina, farina i ou, pa ratllat i ou, aigua i farina, etc. També es poden fregir tallats en trossos més petits, com típicament algunes verdures (albergínia, carabassó, patata, etc.), també tal qual (patates, moniatos, etc.) o bé arrebossats o en foma de bunyol. La tècnica de la fregida és essencial en un bunyol dolç o salat, ja que la mateixa pasta cuita al forn és una lionesa. Altres aliments que típicament es fregeixen són les croquetes, empanadilles, etc. El peix fregit i el marisc fregit (calamars, rabes, gambes, pops, etc.) són molt habituals a la cuina mediterrània com a entrant, aperitiu o fins i tot com a plat; si són petits, sencers; i en altre cas, tallats a trossos, com per exemple, les rabes.

El sofregit es distingeix del fregit en el fet que la cocció és més lenta i a foc més suau.

Dolç i salat

La fregida no s'utilitza només en preparacions salades sinó també en dolces, és el cas, per exemple, dels bunyols, des xuixos, dels xurros, etc.

Reutilització de l'oli

Tradicionalment, als Països Catalans se sol guardar, per separat, ja que agafa el gust, l'oli d'oliva de fregir la carn i el del peix, ja que es pot reutilitzar, prèviament filtrat, un o dos cops, per a fregir aliments similars. L'oli de girasol com a molt es pot reutilitzar una sola vegada. A més, l'oli d'oliva emprat per a fregir alguns productes, en receptes més elaborades, com paelles, guisats, etc., s'utilitzen després per a elaborar el sofregit que s'emprarà al mateix plat. D'altres vegades, aquest oli o part d'ell s'aprofita per a emulsionar-lo amb ou, all, el suc que ha deixat el peix o la carn, etc. per a l'elaboració de salses semblants a l'allioli, maionesa, pil-pil, etc. que queden integrades al mateix plat. Un altre ús molt habitual és per a l'elaboració de la massa de les panades, on se sol usar l'oli que ha fregit el farciment.

Fins fa poc, i encara es fa en alguns indrets, la resta d'oli sobrant de les fregides es barrejava amb sosa càustica per a l'elaboració de sabó. Recentment, per influència de moviments sostenibilistes, etc., cada cop més joves ho tornen a fer. En qualsevol cas el que no s'ha de fer és tirar-lo per l'aiguat.