Formatge fresc
 | |
| Tipus | formatge  |
|---|---|
| Característiques | |
| Ingredients | recuit |
El formatge fresc és el formatge que s'obté amb la coagulació de la llet amb quall animal o vegetal. No s'hi addicionen ferments ni es premsa, estant disponible per a consum humà en acabar el procés de fabricació.[1] Per això és un formatge humit i lletós de curta durada, uns vuit dies, si no porta conservants. La llet emprada pot ser de vaca, ovella, cabra, o bé de barreges d'aquestes.
La quallada es forma durant com a mínim mitja hora i mai un temps gaire llarg, ja que es vol obtenir una quallada compacta però no dura i que guardi una part del xerigot. Es talla la quallada i es deixa escórrer, per emmotllar-la i dins el motlle o en el contenidor final, portar-la a refrigeració entre 2 i 4 °C. S'hi pot afegir sal o no. Si en el procés de fabricació es pasteuritza el coàgul, es tracta d'un formatge blanc pasteuritzat.[1]
Segons la manera de filtrar el sèrum, el tipus de quall emprat (a més de l'animal, pot ser de card o un àcid -com suc de llimona o vinagre-) i les temperatures del procés, s'obtenen resultats lleugerament diferents. En l'elaboració d'algun mató també s'hi afegeix clorur càlcic.
Poden ser de dues variants segons la seva elaboració: dolços o àcids. Els dolços són aquells en què el sucre de la llet (la lactosa) no ha fermentat i hi queda integrat. Si no se salen, són el mató o el recuit de drap. I si se salen, són el burgos,[1] el villalón o el quark. En canvi, en els frescos i àcids la lactosa s'ha transformat íntegrament o parcialment en àcid làctic a partir de la seva fermentació per bacteris làctics. Si no se salen són el quark alemany o el cottage anglès,[1] i si se salen, són el feta grec o el fromage blanc francès.
Característiques nutricionals
[modifica]
El formatge fresc té, de forma concentrada, la major part de nutrients de la llet. Els seus components principals són les proteïnes i els greixos, encara que aquests últims s'hi troben en menor proporció que als formatges madurats. És una bona font de fòsfor, que forma part de l'ADN, i zinc, que intervé en el funcionament del gust i de l'olfacte, així com de calci, important per a una correcta formació d'ossos i dents. Pel que fa a les vitamines, aporta una gran quantitat de vitamina A, necessària per al bon funcionament del sistema nerviós, i altres vitamines del grup B, imprescindibles pel bon funcionament de l'organisme.
No són formatges que puguin menjar les persones que pateixen intolerància a la lactosa. Si no hi ha sal afegida, és una bona solució per als hipertensos, donat que el contingut en sodi d'un formatge fresc és sempre molt inferior a la dels formatges madurats, i de fet aquest contingut és més alt com més vell sigui el formatge.
Gastronomia
[modifica]Aquests formatges són típics de l'oest de la mediterrània i es fan, per exemple, a Portugal, Espanya, Itàlia, etc. En general es mengen per esmorzar, berenar o a les postres, enriquits amb alguna melmelada, mel (el típic mel i mató, per exemple), codonyat, figat o amb fruita. També s'empren, ensucrats i lleugerament aromatitzats, per a fer el farcit de pastes dolces i pastissos, com ara les casquetes, crespells mallorquins i els menorquins, flaons de Morella, cannolli, etc.
Una preparació molt habitual amb aquests formatges són els pastissos i pastissos de formatge fresc, el pastís de mató, la greixera de brossat, la coca de brossat, la quajada pasiega, etc.
També es poden menjar en amanida, o sovint un simple tomàquet amanit, ben amanits amb oli d'oliva i sal, de vegades també amb vinagre o pebre negre.
Preparacions semblants
[modifica]La quallada es fa de manera similar al formatge fresc, però sense extreure'n el xerigot.
A l'est de la Mediterrània, el formatge blanc turc i la feta són formatges frescos però que han estat curats posteriorment en salmorra. Són més compactes i duradors i el seu gust és més fort i una mica salat.
Al nord d'Europa, el formatge fresc es tendeix a batre posteriorment, per a obtenir una crema equivalent a un petit suisse natural que es menja amb cullera, com un iogurt, sol o amb sucre, o de vegades en preparacions culinàries diverses per a substituir la nata. Tendeix a considerar-se un producte "de règim" i, en aquestes llengües, no es diu fresc sinó blanc (francès, etc.) o quark (alemany, etc.).
A l'oest d'Europa també es bat el formatge fresc però a més se sol menjar lleugerament tallat o passat, que es considera més bo perquè té més gust. S'empra en begudes, en salses i per a farcir pastes de pastisseria.
Referències
[modifica]- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Hernandez, Angel Gil (DRT). Tratado de nutricion / Nutrition Treatise: Composicion Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos / Composition and Nutritional Quality of Foods. Ed. Médica Panamericana, 2010-06-30, p. 21. ISBN 978-84-9835-347-1.
Vegeu també
[modifica]