Gailtaler Almkäse
 | |
| Tipus | formatge de llet de vaca  |
|---|---|
| Epònim | Gailtal Alps (en)  |
| Certificat | denominació d'origen protegida |
| Origen | |
| Regió | Els Alps de Gailtal[1] |
| País | Àustria[1] |
| Característiques | |
| Origen de la llet | Vaca (s'hi pot afegir també llet de cabra fins a un màxim del 10% del total)[2][1] |
| Pasteuritzat | No[1] |
| Matèria grassa | 45%[1] |
| Pes i forma | Entre 0,5 i 35 kg[1] |
| Temps d'envelliment | Al voltant de les 7 setmanes[1][3] |
El Gailtaler Almkäse és un formatge austríac, de pasta dura a base de llet crua de vaca i amb un 45% de matèria grassa en l'extracte sec.[1]
Origen
[modifica]La producció de formatge gaudeix d'una llarga tradició als Alps de Gailtal, ja que les primeres informacions sobre el formatge de les pastures del Gailtal i el Lesachtal daten del segle xiv. Avui en dia, ramaders de 14 pastures diferents produeixen aquest formatge alpí amb Denominació d'Origen Protegida (des del 1997[4]) a partir de llet crua.[5][1]
Elaboració
[modifica]Només s'hi utilitza llet crua de vaca o, si cal, de cabra (fins a un màxim del 10% del total).[1] Cada matí i cada tarda les vaques són menades a l'estable i es munyen. La llet vespertina obtinguda es deixa refredar i es porta a la sala de maduració on és abocada en dipòsits circulars anomenats stotzen. Durant la nit es produeix la maduració natural de la llet. L'endemà es diposita en les cisternes per a formatge i es barreja amb la llet fresca matutina, s'escalfa fins que arriba als 32 °C i es tracta amb quall. La llet quallada s'esmicola amb un agitador fins que queda de la mida d'una llentia, es remou i s'escalfa fins a obtindre la consistència correcta. Després s'extreu de la cisterna amb un drap per a formatges i s'introdueix en un motlle. La massa quallada es compacta lentament en una premsa. El formatge acabat de modelat es diposita durant dos dies en un bany de sal i es forma la seua escorça natural.[5] Per a finalitzar, el Gailtaler Almkäse madura durant 7 setmanes pel cap baix.[1]
Característiques
[modifica]Són rodes entre 0,5 i 35 kg de pes i amb una escorça groga, dura i seca. La pasta és llisa i groguenca, de consistència untuosa i amb algun forat rodó i uniforme. Posseeix un sabor intens, aromàtic i especiat.[1]
Observacions
[modifica]Els vins blancs que més s'adiuen amb aquest formatge pertanyen a les varietats veltliner verd, riesling i borgonyes. Els ceps de vins negres que millor s'hi adapten són pinot negre i zweigelt.[1] El formatge que més s'hi assembla és el Mondseer.[1]
Referències
[modifica]- ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 Engelmann, Brigitte i Holler, Peter, 2011. Manual del Gourmet del Queso. Editorial H. F. Ullmann. ISBN 9783833161223. Pàg. 304.
- ↑ Gailtaler Almkäse - Eatglobe (anglès), (alemany) i (francès)
- ↑ Cheese Culture — Taste of Austria (anglès)
- ↑ Todo sobre quesos - Mundoquesos: Gailtaler Almkäse Arxivat 2017-03-10 a Wayback Machine. (castellà)
- ↑ 5,0 5,1 Mountain cheese - A regional delicacy awarded protected status by the EU (anglès)
Bibliografia
[modifica]- Gratzer, K., 2011. Regional utveckling genon SUB – certifiering – Fallet Gailtaler Almkäse. Ymer. Årsbok. Svenska Sällskapet för Antropologi och Geografi.
Enllaços externs
[modifica]- Gailtaler almkäse - Le fromage (francès)
- Les meilleurs fromages des Alpes (francès)
- Gailtaler Almkäse von der Bischofalm bei Kötschach-Mauthen (alemany)
- Gailtaler Almkäse - Startseite (alemany)