Hortolans a la provençal

Hortolans a la provençal

Característiques
País d'origen	Occitània
Detalls
Tipus	plat
Ingredients principals	hortolà i armanyac

Els hortolans a la provençal (en francès ortolans à la provençale) són unes menges de les quals Alexandre Dumas dona la recepta al seu Grand livre de la cuisine aparegut l'any 1873. La caça i la comercialització d'hortolans és prohibida des de la fi del segle xx, i la manera de preparar aquest plat ha entrat a la història de la gastronomia tot sortint dels plats dels gurmets.

Recepta històrica

El novel·lista Alexandre Dumas deixà escrita entre d'altres aquesta recepta consagrada amb hortolans:

«	(català) Preneu tantes tòfones grans com pugueu trobar; agafeu tants ortolans com tingueu tòfones, talleu-los per la meitat, caveu un lloc per al vostre ortolà, col·loqueu-lo, embolicat en un bard doble prim de pernil cru, lleugerament humitejat amb un coulis d’anxoves; guarniu les vostres tòfones amb un farciment compost de foie gras i medul·la de vedella: lligueu-les perquè els vostres ortolans no puguin sortir. Emmagatzemeu les tòfones guarnides amb hortolans en una paella; cobriu-ho amb mitja ampolla de vi de Madeira i la mateixa quantitat de mirepoix; coeu-ho durant vint minuts en una paella tapada; escorreu les tòfones, passeu el fons pel sedàs, desgreixeu i reduïu a la meitat; afegir "espagnole" i reduir fins que la salsa cobreixi la cullera, passar-les per una gasa, donar forma a les tòfones en una mata i servir la salsa per separat.	(francès) Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver ; prenez autant d'ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolan, placez-le, enveloppé d'une double barde très mince de jambon cru, légèrement humectée d'un coulis d'anchois ; garnissez vos truffes d'une farce composée de foies gras et de moelle de bœuf : liez-les de façon que vos ortolans n'en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d'ortolans dans une casserole à glacer ; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix ; faites cuire pendant vingt minutes à casserole couverte ; égouttez les truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez et faites réduire de moitié ; ajoutez de l'espagnole et faites réduire jusqu'à ce que la sauce masque la cuiller, passez-les à l'étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce à part.	»
— Le grand dictionnaire de cuisine - Ortolan

Mitologia

Entrada del castell de Sauvan a Mane.

Aquesta recepta és totalment ignorada per Jean-Baptiste Reboul que no en parla pas a la seva Cuinera provençal, treball no obstant això publicat l'any 1897, un segle després que fos editat el Grand livre de la cuisine (1873). Gilles i Bleuzen de Pontavice, citant in extenso la recepta de Dumas al capítol consagrat al castell de Sauvan a Mane, expressaren els seus dubtes concloent: «Tingueu en compte que les tòfones han de ser molt grans o els ortolans molt petits.»

En canvi sí que farien referència a la recepta Pierre Magnan que, a la seva obra La Bogeria Forcalquier, narrà la recepta d'hortalans a l'encontre anual amb el comte Pons a Sauvan — — on cada comensal es camuflava sota un cèrcol de vímet guarnit de lli per degustar els «ocellets». El novel·lista comentaria que: Tot Forcalquier i el seu terreny es van aixecar a les meves fosses nasals amb un aroma sublim i, malgrat la meva pietat per aquests sacrificats ocells, mai no ho hauria d’oblidar.

Realitat

Jean-Marie Decorse, a un article que signà a La Dépêche du Midi en data del 14 de setembre de 2006 escriví al preàmbul:

«	(català) No som al país de Giono, sinó al sud-oest. També aquí, la felicitat del caçador està en el seu punt àlgid quan li parlem d’hortolans al seu sofà, un plat que sempre ha aparegut a la taula dels emperadors. Als seus menús preferits, Alexandre Dumas situà els hortolans provençals al mateix lloc que el gall d'indi farcit de tòfones del Périgord, les guatlles trufades amb medul·la o els espinacs amb greix de guatlla.	(francès) On n'est pas au pays de Giono, mais bien dans le Sud-Ouest. Ici aussi, le bonheur du chasseur est à son comble quand on lui parle d'ortolan sur canapé, mets qui a toujours figuré sur la table des empereurs. Dans ses menus préférés, Alexandre Dumas place les ortolans à la provençale à la même place que le dindon bourré de truffes du Périgord, la caille truffée à la moelle ou bien les épinards à la graisse de caille	»
— Chasse. Ortolans : les fins palais les achètent à prix d'or - ladepeche.fr

A la taula imperial se substituïren la taula presidencial i la taula ministerial. Catherine Coroller, el 9 de gener de 1997, mostrava que François Mitterrand i Alain Juppé, llavors primer ministre, eren grans aficionats a menjar hortolans. El president hauria degustat hortolans en el moment del seu últim réveillon, el 31 de desembre de 1995. Pel que fa a Alain Juppé, a una entrevista datada del 23 de desembre de 1996, confessava haver sacrificat en el ritual típic de la recepta, els petits ocells. El primer ministre es justificava explicant:

«	(català) El que és divertit quant als hortolans, és que és prohibit de caçar-los i de comercialitzar-los, però, als bons llocs, se'n troben sempre.	(francès) Ce qui est amusant au sujet des ortolans, c'est qu'il est interdit de les chasser et de les commercialiser mais, dans les bons endroits, on en trouve toujours.	»
— Le paradoxe de l'ortolan. Apprécié de Juppé et Mitterrand, l'oiseau n'est ni - Libération

Avui dia, el bruant ortolan o hortolà ha estat classificat espècie protegida pel decret del 5 de març de 1999 del govern francès.

Conclusió

La revista de premsa de la Mission Agrobiosciences del 3 de setembre de 2007 precisà:

«	(català) Els hortolans, ocells molt preuats dels gurmets, però protegits, són capturats per tal de ser adobats i podrien revendre's a 100 i 150 euros la peça als més grans restauradors.	(francès) Les ortolans, oiseaux très prisés des gourmets mais protégés, sont capturés afin d’être engraissés et pourraient se revendre 100 à 150 euros pièce aux plus grands restaurateurs.	»
— Les ortolans de la colère. (Article revue de presse)

Bibliografia

• Gilles i Bleuzen del Pontavice, La Cuina dels castells de Provença, Editàvem Sud-oest, Rennes, 2001, 127 pàg. (ISBN 2-7373-2594-3)

Vegeu també

• Hortolà
• Gastronomia d'Occitània