Rogan josh
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Iran  |
| Gastronomia | Wazwan (en)  |
| Detalls | |
| Tipus | mutton curry (en) i plat de xai |
| Ingredients principals | carn de xai |
El rogan josh és un curri aromàtic elaborat en l'Índia. És un plat que conté carn de corder i té un origen persa o del Caixmir.[1]
La paraula rogan significa mantega clarificada (ghee) en persa i urdú,[2] mentre que la paraula josh (pronunciat iuix) significa "calent" o "estofat",[3] per la qual cosa rogan josh significa carn estofada en mantega clarificada.[3]
Etimologies alternatives farien veure que roghan significa vermell en urdú i caixmiri,[1][4] i que gošt vol dir carn, per la qual cosa el nom del plat podria ser carn vermella.[5] Tant les expressions rogan josh com rogan ghosht són utilitzades, la qual cosa fa impossible saber quin dels dos orígens és el vertader.[6]
Història
[modifica]
Se sap per les recerques realitzades que el Rogan josh va ser portat a l'Índia pels avanços de l'Imperi mongol al segle xiii. La implacable calor de les planes de l'Índia va fer que els mongols ocuparen Caixmir amb freqüència, i per això el plat va sorgir per aquella zona.[2] Una bona prova d'això és la típica absència de ceba i all en les versions del curri a la regió de Caixmir així com en els brahmans, els que no dubten a menjar carn, que no obstant això es van mostrar poc inclinats a utilitzar aquestes dues espècies en la cuina.
Característiques
[modifica]Els ingredients i les composicions de les receptes varien molt al llarg de l'Índia, i depèn de la localització i de la tradició del cuiner. Totes les receptes inclouen carn de corder picada, cebes, oli o ghee (mantega clarificada) i una mescla d'espècies que pot incloure pimentó roig, anís, claus, comí, canyella i d'altres. Moltes variacions tenen gingebre, all i iogurt,[7] així com alguna tomaca, encara que alguns xefs asseguren que no és correcte fer-ho.[8]
Es cuina mitjançant la tècnica del dampokhtak.[8] Deu el seu color vermellós a l'ús de les arrels d'Alkanna tinctoria (ratan jot).[5]
Al Caixmir és un dels plats que forma part del Wazwan, i és també un dels plats més representatius de la gastronomia del territori.[9]
Referències
[modifica]- ↑ 1,0 1,1 Magon, Harminder Singh. My Epicurean Journey. Friesen, 2016, p. 152.
- ↑ 2,0 2,1 Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford UP, 2006-02-06, p. 34. ISBN 9780199883813 [Consulta: 8 agost 2013].
- ↑ 3,0 3,1 From Bonbon to Cha-cha: The Oxford Dictionary of Foreign Words and Phrases, Oxford:OUP, 2009, p.297
- ↑ Chapman, Pat. India: Food and Cooking. New Holland, 2009, p. 124. ISBN 9781845376192.
- ↑ 5,0 5,1 Wahhab, Iqbal. The Cinnamon Club Cookbook. Bloomsbury, 2016, p. 106.
- ↑ Ayto, The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink, Oxford: OUP, 2012, p.309
- ↑ Panjabi, Camellia. The Great Curries of India. Simon & Schuster, 1995, p. 54. ISBN 9780684803838 [Consulta: 8 agost 2013].
- ↑ 8,0 8,1 Singh, Dharamjit. Indian Cookery. Penguin, 1973, p. 21,58. ISBN 978-0140461411.
- ↑ «Wazwan from the valley». Deccan Chronicle, 02-06-2016. [Consulta: 20 octubre 2016].