Amarg
.jpg)
El gust amarg és el sabor més marcat entre els gustos que poden identificar els nostres sentits especialitzats. En els humans, els receptors de gust amarg es coneixen com a hTAS2R i es troben a la llengua.[1]
Característiques
[modifica]En general, el gust amarg es classifica com a desagradable o repulsiu. La reacció espontània vers el gust amarg quan no s'espera, porta a especular que, fisiològicament, és un mecanisme protector que ha ajudat als humans a identificar substàncies tòxiques.[2][3][4]
Tot i així, hi ha molts aliments i begudes que contenen una proporció més o menys gran d'aquest gust. Entre aquests, cal esmentar certes begudes com la cervesa, el bíter, el cafè, l'aigua tònica, el te, el mate i alguns licors, com l'Amaretto i el Fernet.
Entre els aliments, cal destacar la xocolata amb poca llet i sucre, el carbassó amarg, les olives, la pell de llimona, les fulles comestibles de certes plantes com la xicoira, l'escarola i l'endívia, cítrics com l'aranja i l'aranja grossa, així com les ametlles amargues que tradicionalment s'han utilitzat per aromatitzar pastissos, com els "amargos" de Menorca, i licors.
Un dels productes d'amargor més intensa és la quinina, de tal forma que el sostre d'estimulació d'altres substàncies es compara en relació amb la quinina, a la que s'ha atribuït un valor d'1.[3][5] Tot i així, la substància més amarga coneguda és el producte químic sintètic denatonium, amb un índex de 1.000.[5]
Referències
[modifica]- ↑ Maehashi, K., M. Matano, H. Wang, L. A. Vo, Y. Yamamoto, and L. Huang «Bitter peptides activate hTAS2Rs, the human bitter receptors». Biochem Biophys Res Commun, 365, 4, 2008, pàg. 851–855. DOI: 10.1016/j.bbrc.2007.11.070. PMC: 2692459. PMID: 18037373.
- ↑ Glendinning, J. I. «Is the bitter rejection response always adaptive?». Physiol Behav, 56, 6, 1994, pàg. 1217–1227. DOI: 10.1016/0031-9384(94)90369-7. PMID: 7878094.
- ↑ 3,0 3,1 Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders
- ↑ Logue, A.W. (1986) The Psychology of Eating and Drinking”. New York: W.H. Freeman & Co.
- ↑ 5,0 5,1 McLaughlin, S., & Margolskee, R.F. (1994). "The Sense of Taste American Scientist, vol.82, no.6, p. 538-545
Vegeu també
[modifica]