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El xarop d'auró és un xarop fet a partir de l'aigua d'auró (aceràcia) o de la saba d'auró, del principi de la primavera, que ha estat concentrada amb ebullició. Es fa als boscos de l'Amèrica del Nord (sobretot Ontario, Quebec i Vermont) i es ven avui arreu del món.

La tècnica ja era ben dominada per les poblacions indígenes del Canadà quan els Europeus han arribat. Un s'en servia en particular com a aliment tònic, a la primavera. Nombroses llegendes ameríndies escenifiquen el xarop d'auró.

Fabricació del xarop d'auró

Entre les nombroses espècies d'aceràcies, dues són principalment utilitzades per la producció de xarop d'auró : l'acer nigrum i l'acer saccharum (auró del sucre).

El xarop d'auró es fa majoritàriament al Canadà - 83% de la collita mundial - particuliarment a la província de Quebec, amb una producció més feble al Ontario. També es fa en alguns estats dels Estats Units d'Amèrica. Tanmateix, la producció de xarop d'auró als Estats Units tendeix a continuar sent constant mentre la del Canadà s'ha multiplicat per dos en vint anys.

Collita de l'aigua d'auró

L'aigua d'auró es recull a la fi de l'hivern o al principi de la primavera, segons les regions, quan nits de gelada estan seguides de dies de desglaç. Efectivament, aquesta aigua conté cap a 2% o 3% de sucre. Aquest sucre (essencialment glucosa) és emmagatzemat en les arrels a la tardor, on passa l'hivern. A la primavera, puja per sota l'escorça a tot l'arbre a fi de fornir l'energia suficiente per a reactivar el seu metabolisme.

Attention ! L'eau d'érable n'est pas la sève. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable. Donc, on ne récolte pas la sève mais l'eau d'érable.

On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque printemps pendant un grand nombre d'années.

Évaporation

C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.

Il est important de n'évaporer ni trop, ni trop peu. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La température idéale à donner au sirop d'érable est de 3,5 °C de plus que la température d'ébullition de l'eau, par exemple, à 101,3 kPa, l'eau bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt lorsqu'il atteindra 103,5 °C. Il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit fini à l'aide d'un hydrotherme.

Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Pour comprendre cela, il faut savoir que, jusqu'au Plantilla:XVIIIe siècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.

Les différentes qualités de sirop et d'eau d'érable influent sur le processus, généralement réalisé à la cabane à sucre.

Classification

Les acériculteurs classent le sirop d'érable en cinq catégories :

Extra clair : AA
Clair : A
Médium : B
Ambré : C
Foncé : D

Utilisation

Accompagnement sur des crêpes ou des gaufres.
Dans de nombreuses recettes (ex. : fèves au lard).
La tire d'érable est constituée de sirop, chauffé jusqu'à avoir une consistance beaucoup plus ferme. Traditionnellement, on la dépose chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la déguster avec un bâton. Une fois refroidie, beaucoup plus dense, elle se vend aussi en pot et se mange à la cuillère.
Toujours après réduction par évaporation, on obtient du beurre d'érable (qui peut être utilisé comme tartinade sur du pain grillé) ou encore du sucre d'érable (sucre mou ou sucre dur) pouvant être utilisé dans la confection de desserts.
Dans le yogourt nature, à la place de fruits.
Avec de la crème glacée (vanille,...).
Pour cuire certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées.
Bonbons à l'érable, durs ou mous.
Boisson alcoolisée à base de sirop d'érable (vin, mousseux, apéritifs).
Etc.

Conseils

Présence de cristaux dans le sirop. Ce phénomène s'explique par un déséquilibre entre la quantité de sucre et d'eau contenue dans le sirop. Pour remédier à la situation, chauffez-le en bain-marie jusqu'à ce que les cristaux soient bien dissous.
Vous avez profité de la saison des sucres pour faire provision de sirop d'érable ? Conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au prochain printemps. Une fois la boîte de conserve ouverte, transférez le contenu dans un récipient muni d'un couvercle hermétique.
Apparition de pellicules blanchâtres à la surface : passez le sirop à travers un coton à fromage et amenez-le à ébullition ; versez-le ensuite dans une bouteille et utilisez-le le plus tôt possible.

Liens externes

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