Usuari:Jaumeortola/Panela
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| Gastronomia | jaggery, sucre de palma |
| Detalls | |
| Ingredients principals | canya de sucre |
La panela és un sucre de canya integral sense refinar, típic d'Amèrica Llatina. És una forma sòlida de sacarosa derivada de l'ebullició i l'evaporació del suc de canya de sucre. [1][2] La panela és coneguda amb altres noms a Amèrica Llatina, com ara chancaca a Xile, Bolívia i Perú, piloncillo a Mèxic (on panela fa referència a un tipus de formatge, queso panela). Igual que el sucre roig, hi ha dues varietats de panela; un és més clar (blanc) i un altre més fosc. Sense refinar, s'usa habitualment a Mèxic, on fa almenys cinc-cents anys que existeix. Elaborat amb canya de sucre triturada, s'arreplega el suc, es bull i s'aboca en motlles, on s'endureix en blocs. És similar al jaggery, que s'usa al sud d'Àsia. Tots dos es consideren sucres de canya no centrífugs. [1]
La panela es ven en moltes formes, incloent-hi els blocs líquids, granulats i sòlids, i es fa servir en la conservació d'aliments, així com en rebosteria, refrescs, pastisseria i producció de vinagre, cervesa i vi.
Noms regionals
[modifica]- Chancaca a Bolívia, Xile i Perú; també és el nom d'una salsa dolça feta amb això.
- Dulce de panela o dulce de atado [3] a El Salvador
- Đường phên al Vietnam
- Nam oy a Laos
- Panela a Colòmbia, Equador i Veneçuela
- Panocha a l'estat mexicà de Sinaloa i les Filipines
- Papelón a Veneçuela
- Uluru Dust a Austràlia
- Piloncillo ("petit piló", anomenat així per la forma del con) a Mèxic i Espanya[4]
- Rapadou a Haití
- Rapadura a l'Argentina, Brasil, Cuba, Guatemala, Hondures, Panamà, Paraguai i la República Dominicana
- Raspadura a Cuba, Equador, Panamà i Uruguai
- Tapa de dulce o Dulce (de tapa) a Costa Rica i Nicaragua
Economia
[modifica]
El principal productor de panela és Colòmbia (uns 1,4 milions de tones a l'any), [5] on la producció de panela és una de les activitats econòmiques més importants, amb l'índex de consum de panela per càpita més alt de tot el món. La panela també es produeix a l'Equador, Guatemala, Mèxic,[6] Panamà, el Perú, Xile, Veneçuela, Brasil i Bolívia (on s'anomena chankaka o empanizao).
A Colòmbia, la indústria de la panela és una important font d'ocupació, amb unes 350.000 persones treballant en prop de 20.000 trapiches (granges de panela). L'any 2003, la canya de sucre colombiana va aportar el 4,2% del valor de la producció agrícola (sense comptar el cafè) i l'1,9% de l'activitat agrícola nacional d'aquest país. Aquell any, va ser novè en aportacions al valor de la producció.
De la mateixa manera, representa el 10,7% de la superfície de conreus permanents i el 6,2% de la superfície total conreada a Colòmbia, sisè lloc entre els conreus del país, només per darrere del cafè, el blat de moro, l'arròs, el plàtan i el cotó. Aquest producte es produeix principalment en l'economia rural, l'economia bàsica de 236 municipis en dotze departaments nacionals.
Es calcula que unes 70.000 unitats agrícoles conreen canya de sucre per a molins, que generen més de 25 milions anualment en salaris, i donen feina a unes 350.000 persones, o el 12% de la població rural econòmicament activa. Això la converteix en el segon ocupador més gran després de la producció agrícola de cafè.
Mundialment, els colombians són els majors consumidors de canya de sucre, amb més de 34,2 kg per càpita. En la mesura que és un edulcorant de baix cost amb importants aportacions de minerals i traces de vitamines, la ingesta elevada es produeix principalment en estrats. El consum de panela representa el 2,18% de la despesa en alimentació, i en algunes zones representa fins al 9% de la despesa alimentària en els sectors de renda baixa.
Usos
[modifica]La panela es va crear originalment com una manera més fàcil de transportar sucre.
S'usa per a fer chancaca. Al Perú, la chancaca s'utilitza en aliments típics com champús, picarones, la carabassa al forn i cochina de mazamorra . A Costa Rica s'empra en preparacions com la tapa de dulce i l'agua de sapo. A Xile, es fa servir en les sopaipillas dolces.
Un ús molt comú de la panela a Colòmbia és per a l'aguapanela, una de les begudes més consumides, i una important font de calories per als treballadors, especialment a les zones rurals.[2] També s'usa en l'elaboració de guarapo i postres diverses. Com que és un bloc molt sòlid, algunes cases colombianes tenen una pedra de riu dura (la piedra de la panela) per a trencar la panela en trossos més petits i manejables. La panela es pot comprar als mercats, botigues de queviures locals i botigues en línia. En alguns llocs de la costa de Colòmbia, també s'usa per a chancacas.
Conegut com a piloncillo a Mèxic, es veu sovint en forma de petits cons truncats. Moltes postres mexicanes es fan amb piloncillo, com ara l'atole, lacapirotada, el champurrado i el flam. També es barreja amb diferents espècies, com l'anís, la caiena o la xocolata.
A les Filipines, panocha o en tagalog panutsá, s'usa tradicionalment com a ingredient per al latík i el kalamay, així com un menjar reconfortant que es menja directament.
A Veneçuela, és un ingredient essencial per a moltes receptes típic, encara que la producció de panela al país va caure abruptament al llarg del segle XX. [7]
Afirmacions sobre salut
[modifica]Els fabricants i defensors de la panela afirmen que la substància és més saludable que el sucre refinat, i això suggereix que té beneficis immunològics, un índex glucèmic més baix i un contingut més elevat de micronutrients.[1] Com assenyalen els autors de The Ultimate Guide to Sugars and Sweeteners, "encara és sucre", amb només una petita quantitat de vitamines i minerals, i hi ha poca recerca per a donar suport a altres afirmacions. [8]
Patent
[modifica]El maig de 2019, es va emetre la següent patent que reivindicava els beneficis per a la salut obtinguts per un mètode particular de processament de canya de sucre en brut: [[Categoria:Gastronomia del Brasil]] [[Categoria:Gastronomia de les Filipines]] [[Categoria:Gastronomia de Mèxic]] [[Categoria:Gastronomia de l'Amèrica Llatina]] [[Categoria:Gastronomia de l'Equador]] [[Categoria:Economia de Colòmbia]] [[Categoria:Gastronomia de Colòmbia]] [[Categoria:Pàgines amb traduccions sense revisar]]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Jaffé, Walter R. Sugar Tech, 14, 2, 6-2012, pàg. 87–94. DOI: 10.1007/s12355-012-0145-1.Jaffé, Walter R. (June 2012). "Health Effects of Non-Centrifugal Sugar (NCS): A Review". Sugar Tech. 14 (2): 87–94. doi:10.1007/s12355-012-0145-1. S2CID 255574634.
- ↑ 2,0 2,1 , 26-01-2021. Error de citació: Etiqueta
<ref>no vàlida; el nom «NYT Smith» està definit diverses vegades amb contingut diferent. - ↑ «Artesanos del dulce de Atado» (en castellà). El Diario de Hoy: La edición digital. Altamirano Media, 21-02-2015.
- ↑ «Pump up the flavor with piloncillo». Houston Chronicle, 06-09-2006.
- ↑ «Colombia – Actividades del sector primario – Sector agrícola vegetal». Arxivat de l'original el 17 November 2000. [Consulta: 8 setembre 2016].
- ↑ Dentro del Táchira: El Dulce Proceso de la Panela
- ↑ «The Venezuelan panela industry – Reasons for its decline and its survival». [Consulta: 8 setembre 2016].
- ↑ Ph.D, Alan Barclay. The Ultimate Guide to Sugars and Sweeteners: Discover the Taste, Use, Nutrition, Science, and Lore, of Everything from Agave Nectar to Xylitol. Workman Publishing, 16 December 2014. ISBN 9781615192168.