Gelatina d'oli d'oliva

La gelatina d'oli és un producte alimentari obtingut a partir de la barreja d'un oli d'oliva amb un producte texturitzant i, molt sovint, aigua. Es considera una elaboració d'oli texturitzat^[1]. Es pot utilitzar qualsevol tipus d'oli d'oliva i el resultat seria més o menos el mateix, ja que en tots els casos es formaria la gelatina, pero al ser una elaboració on només s'hi troba el gust de l'oli, ja que l'aigua no provocarà cap tipus de gust i en aquest cas el fem servir com a agent texturitzant (l'oli no reacciona per si sol a molts productes texturitzants), s'acostuma a utilizar un tipus d'oli d'oliva de qualitat, normalment Oli d'Oliva Verge Extra. Aquest conferirà un gust més potent i afruitat en boca, junt amb un color groguenc més fort que si féssim servir un oli d'oliva suau.

Els productes texturitzants apareixen al món culinari fa uns 7 anys, i avui en dia s'han convertit en quelcom essencial dins algunes de les millors cuines del món. Permeten jugar amb textures sense canviar el resultat gustatiu final, així com també crear formes o elaboracions totalment noves. Es poden aconseguir fàcilment mitjançant empreses com Sosa Ingredients, ubicada a Moià, o distribuidors com Guzmán, a través de la línia de productes de "Textures", empresa creada per Albert i Ferran Adrià.

Composició

A nivell pràctic, hi trobem dues maneres diferents de fer la gelatina d'oli d'oliva, les dues amb resultats bastants similiars, però amb l'ús de texturitzants diferents.

Carragenat iota

En el primer cas, es pot fer servir carregenat iota, hidrocoloide que s'obté a partir d'algues vermelles, i que es fa servir a nivell culinari com a gelificant i/o espessant. També es pot fer servir com a estabilitzant o emulisionant en algún cas. Per a obtenir-ho, mesurar 100ml d'aigua i 100ml d'oli d'oliva, junt amb 2,5g de carragenat iota.^[2]

Goma gellan i glicemul

En el segon cas, es pot combinar dos tipus diferents de texturitzants junt amb l'oli i l'aigua. Aquests productes són la goma gellan i el glicemul. La goma gellan (E-418) és una goma vegetal que es troba en forma de polisacàrid soluble en aigua. S'obté a partir de la fermentació aeròbica de la glucosa, mitjançant una bacteria anomenada sphingomonas elodea. Per la seva banda, el glicemul, també anomenat glice, és un emulsionant derivat dels greixos. S'obté a partir de la transesterificació de la glicerina i un greix. Per a obtenir-ho, mesurar 350g d'aigua, 150g d'oli d'oliva, 6g de Goma Gellan i 3g de Glicemul.^[3] Procés d'elaboració de la gelatina d'oli d'oliva.

Procediment d'obtenció

El procés d'obtenció de la gelatina d'oli sorgeix a partir de l'efecte de diferents texturitzants alimentaris sobre l'oli i l'aigua, donant pas a la creació de la gelatina. Depenent del texturitzant que s'en utilitzi, el procediment haurà de ser diferent també, de manera que, fins al moment, hi trobem dos processos:

Carragenat iota

En el primer cas, utilitzant el carragenat iota com a texturitzant, dipositar els 100ml d'oli d'oliva en un recipient i reservar. A part i en una cassola petita, dipositar els 100ml d'aigua amb els 2,5g de carragenat iota i posar a calentar al foc, remenant amb un batedor de vares per evitar la formació de grumolls. Un cop arribat a ebullició, treure la cassola de foc i aplicar directa i lentament al recipient amb l'oli d'oliva, mentre es va barrejant tot el conjunt amb l'ajuda de les vares, per tal d'aconseguir que s'emulsioni tot. Un cop conseguida aquesta emulsió, posar la barreja en el recipient més adequat per tal d'aconseguir la forma que més es desitji. Deixar refredar l'elaboració per tal que qualli. La barreja començarà a solidificar-se un cop baixi dels 50ºC.^[4]

Goma gellan i glicemul

En el segon cas, utilitzant el glicemul o glice i la goma gellan com a texturitzants, dipositar els 150g d'oli d'oliva en un recipient i reservar. A part i en una cassola petita, dipositar els 350ml d'aigua junt amb els 3g de glicemul i els 6g de goma gellan i posar a calentar al foc amb un batedor de vares per evitar la formació de grumolls. Portar quasi bé a ebullició per tal que els dos texturitzants es dissolguin completament en l'aigua. A continuació, agregar lentament aquesta barreja al recipient amb l'oli d'oliva i barrejar amb les vares per tal que s'emulsioni la barreja. Tot seguit, portar la barreja al recipient més adequat per tal d'aconseguir la forma que més es desitji. Deixar refredar l'elaboració per tal que qualli. La barreja començarà a solidificar-se a partir dels 60ºC.

En el segon cas, el resultat sol ser millor pel que fa a la textura aconseguida gràcies a que el glicemul és liposoluble, és a dir, és soluble en medis greixosos.

Aplicacions culinàries

Es tracta d’una elaboració que es majoritàriament es podria fer servir com a acompanyament d’un plat, ja que el seu gust en boca no deixa de ser el d'oli oliva, molt particular i fort. Es considera llavors, un acompanyament d’ingredients principals.

Com a aplicació culinària en sí, i aportan un toc creatiu i divertit a taula, aquesta elaboració de gelatina d'oli, es podria fer servir com a substitutiu de la setrillera tradicional, així com també funcionar com un joc de textures, tant en el plat com en boca. A la vegada, també podria ser un bon recurs a l’hora d’emplatar, ja que gràcies a la seva textura gelatinosa es poden aconseguir formar tot tipus de formes i figures.

Es considera una elaboració de l'anomenada alta cuina pel simple fet de ser quelcom innovador, així com tumbé per l'utilització de texturitzants i processos físics complexos, necessaris per aconseguir el resultat final i desitjat.

Referències

Jump up ↑ «Oilab». Oilab. [Consulta: 27 novembre 2016].
Jump up ↑ «Sosa Ingredients - Ingredients gastronòmics Sosa. Els ingredients de cuina que utilitzen els grans chefs». www.sosa.cat. [Consulta: 27 novembre 2016].
Jump up ↑ «Sosa Ingredients - Recetas: Gelatina de aceite de oliva». www.sosa.cat. [Consulta: 28 novembre 2016].
Jump up ↑ Cocinista. «Carragenato | www.cocinista.es». www.cocinista.es. [Consulta: 28 novembre 2016].