Farciment

Farciment

Detalls
Tipus	tècnica culinària i filling (en)

dolmes (hortalissa farcida d'arròs) i farcellets de fulla de vinya

Un farciment, farcit o farcida és, en gastronomia, una barreja d'ingredients amb els quals s'omple atapeïdament un aliment (una verdura, un peix, una au…) i que a la gastronomia dels Països Catalans, típicament, que es considera més ric que el mateix ingredient. Sol contenir carn picada, botifarra o peix esqueixat, aromatitzats amb altres productes, per exemple cansalada trinxada, fruita seca o dessecada, all, julivert, etc. El farciment no és una preparació final sinó que es fa servir per farcir. Alguns el defineixen com a barreja d'aliments crus o cuits, trinxats de forma més o menys fina i condimentats, però la definició i descripció pot variar segons el tipus de cuina i del país, ja que pot diferir a cada cultura.

Variacions

Als Països Catalans, el farciment es fa servir típicament, per exemple, pels canelons, les albergínies farcides, el pollastre o gall dindi de Nadal, la sèpia farcida de carn o de peix, els farcellets de col o altres coses, etc. El cuscussó, a més d'unes postres, és un farciment típic a Menorca.

A la cuina internacional és present, per exemple, als ravioli, les popietes, etc. En algunes cultures -per exemple, anglosaxones- es considera només de carn, sense el peix. En d'altres, les farses serveixen per omplir els ingredients, no amb la idea d'enriquir-los sinó al contrari, d'allargar-los amb elements més econòmics, com per exemple arròs.

També es poden fer dobles farcits, és a dir una cosa farcida d'altra que també ha estat farcida, i fins i tot triple i més. Un cuiner britànic, Hugh Fearnley-Whittingstall, va proposar com a plat de Nadal, l'any 2005, un plat consistent a una au farcida així amb altres ocells, un diferent a cada "capa", fins a arribar a deu. Consta d'un gall dindi gran, farcit d'oca, farcida amb un ànec, després un ànec collverd, una pintada, un pollastre, un faisà, una perdiu, un tudó i una becada. A més inclou una farsa de botifarra i cansalada. L'àpat és de trenta racions.

Etimologia del mot

El terme farciment, del llatí farcire, farcir, en català es fa servir almenys des de l'edat mitjana i ja està documentat per escrit l'any 1375, i ressenyat en nombroses receptes a partir del segle xiv, per exemple al Llibre de Sent Soví. També apareix, per exemple, a l'Spill (segle xv). En algunes comarques catalanes però, al segle xix apareix el castellanisme relleno (per exemple, a La cuynera catalana), que conviu amb farciment; i al segle XX de vegades s'ha utilitzat de vegades també, i erròniament, el castellanisme farsa, que per la seva banda és un gal·licisme (substituible per relleno) del mot francès farce.

A la llengua catalana existeix l'expressió "pujar més el farciment que el gall" que s'utilitza quan l'accessori és més costós, en diners, temps o esforç, que el principal. Una expressió semblant és "val més la salsa que els cargols".

Història

L'origen és incert, tot i que se sap que és molt antic. El document escrit més antic on està documentada és el receptari De re coquinaria, d'Apici, a l'època de l'antiga Roma. Aquest escrit conté receptes de pollastre, llebre, porc i liró farcits. La majoria de farses descrites són a base de verdura, fruita seca, escanda, fines herbes, espècies i altres condiments i aromatitzadors, en especial vísceres (fetge, cervellets, etc.) picolades.

Aquesta tècnica era molt preuada a la cuina medieval burgesa i de la cort, i la més fastuosa es considerava que era quan un animal era farcit amb un altre. Això no era una novetat, ja existia a l'època clàssica a Europa. Per exemple, en un receptari anònim del segle xiii d'Al-Àndalus hom pot trobar una recepta de xai farcit amb ocells, com coloms i pollastres. En català, és molt pressent als manuals de cuina del segle xiv, com per exemple al Llibre de Sent Soví, on apareixen receptes com la girella (ventre de moltó o de cabrit) del Pallars Jussà, el Pallars Sobirà i la Ribagorça, i d'altres: capons e guallines, com se ffercex cabrit, espatle de moltó, porcel, etc.

La tècnica del farciment no es va deixar d'utilitzar sinó al contrari, als Països Catalans amb el temps s'ha anat estenent a altres productes i altres capes socials i moments. Per exemple, al segle xviii hi ha el receptari del mallorquí Jaume Martí i Oliver, que no només ressenya el porc o el gall farcit sinó també els carbassons, els calamars i els cargols, per exemple. A Menorca, el frare Francesc Roger també menciona farcits al seu llibre i, a Catalunya, es farceixen almenys carbasses, cebes, enciam, albergínies i escarola, amb el mateix farciment segons la recepta del frare Sever d'Olot, però a més en recull d'altres amb conill. Francesc del Santíssim Sagrament recull una de calamars farcits, etc.

Al segle xix, i sobretot amb la Renaixença, hi ha profusió de reculls de receptes catalanes, començant per La cuynera catalana, on es poden trobar, per exemple, pollastre, hortalisses (ceba, carbassó, carxofa, etc.) i fruites (préssec, pera, etc.) farcides bé de carn o bé d'una barreja d'ou, melindros, pa ratllat, panses, pinyons i espècies per als "dies de peix" (quaresma).

Moltes d'aquestes receptes encara es fan quotidianament al segle XX i XXI, és el cas dels calamars farcits (de carn, de peix, de sobrassada, etc.), de les carxofes, carbassons i albergínies farcits, dels musclos i petxines farcits (i després fregits o gratinats amb pa ratllat), les pomes i peres farcides amb carn al Ripollès, Maresme i l'Empordà, el pollastre, capó o gall dindi farcit de Nadal, etc. A algunes comarques les coques tapades es consideren, i fins i tot es diuen, coques farcides o fassides. I a més els robiols, panades, etc.

Galeria d'imatges

• 
  Farciment d'un gall dindi
• 
  Bolets farcits
• 
  Zeytinli açma, pa turc farcida amb olives negres moltes
• 
  Es pot considerar que els llibrets de llom són carn farcida de formatge i pernil, sobrassada, etc.
• 
  Xuixo farcit de crema
• 
  Un bombó farcit de licor i fruita confitada

Referències

Viccionari