Salsa bearnesa
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| Epònim | Enric IV de França i Bearn  |
| País d'origen | França |
| Detalls | |
| Tipus | salsa |
| Ingredients principals | Mantega clarificada, rovell d'ou i white wine vinegar (en)  |
La salsa bearnesa (en francès: sauce béarnaise) és una salsa emulsionada a base de mantega i rovell d'ou condimentada amb estragó i escalunya, amb cerfull, cuinat en vi i vinagre per a fer un glasejat. Se serveix calenta. La salsa bearnesa és l'acompanyament tradicional d'un filet (Filet Chateaubriand, filet mignon), però també es pot posar en certs plats de peix i verdures a la graella.[1][2]
Història
[modifica]La salsa bearnesa la va fer la primera per vegada el chef Collinet, l'inventor de les Pommes soufflées (pommes de terres soufflés) i la va servir per primera vegada el 25 d'agost de l'any 1836 com commemoració de l'obertura del restaurant: "Le Pavillon Henri IV" ubicat a Saint-Germain-en-Laye, no gaire lluny de París. El restaurant es va obrir en memòria d'Enric IV de França i el nom de bearnesa perquè aquest rei era nascut a Bearn.[3][4] Montmireil, chef del vescomte de Châteaubriand creà la possibilitat de posar la salsa en un filet de vaquí, per això està unida al filet Chateaubriand i carns en barbacoa.[5]
La salsa holandesa és molt similar en contingut a la salsa bearnesa, però se'n diferencia entre altres coses per l'emulsió de la mantega en el vinagre i l'estragó.[6]
La salsa bearnesa fa servir rovells d'ou cru i el mateix que la salsa maionesa pot estar contaminada amb salmonel·la.
Referències
[modifica]
- ↑ A. Cort Sinnes, (1994), «The Grilling Encyclopedia: An A-to-Z Compendium of How to Grill Almost Anything»,Atlantic Monthly Press, ISBN 0-87113-563-9, p:299-302
- ↑ Karen Adler, (2004) «The Best Little BBQ Sauces Cookbook», Celestial Arts, ISBN 0-89087-965-6
- ↑ Marcelle Morphy, 1959(1935), «Recipes of all nations», Wise
- ↑ Pierre Andrieu, (1956), «Fine bouche: a history of the restaurant in France»
- ↑ David Paul Larousse, "The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft ", Wiley; 1 edition, 1993, ISBN 0-471-57228-4, pp:186
- ↑ James Peterson, (1998), "Sauces", John Willey & Son, pp:347-350