Usuari:Marga.alorda/proves/Enzims per coagulació
 |
Aquesta és una pàgina de proves de Marga.alorda. Es troba en subpàgines de la mateixa pàgina d'usuari. Serveix per a fer proves o desar provisionalment pàgines que estan sent desenvolupades per l'usuari. No és un article enciclopèdic. També podeu crear la vostra pàgina de proves.
Vegeu Viquipèdia:Sobre les proves per a més informació, i altres subpàgines d'aquest usuari |
Els enzims per coagulació són enzims proteolítics que hidrolitzen les micel·les de caseïna present a la llet causant la seva desestabilització i posterior agregació en forma de gel o coagul (quallada de formatge). L’estructura final del gel estarà determinada per diferents factors com el pH, la concentració de calci i la temperatura de la llet, entre altres.
Aquests enzims són utilitzats en la indústria láctia per aconseguir la coagulació de la llet, en el procés de producción de formatges. Llavors, en processos posteriors com la maduració del formatge, s’utilitzen altres enzims com proteinases neutres, peptidases i lipases que permeten una manipulació de la quallada de formatge i així obtenir la gran varietat de formatges disponibles actualment. [2] Durant segles, la coagulació de la llet s’ha obtingut addicionant quall animal provinent del quart estómac dels remugants lactants. Però les dificultats per a l’abastament de quall han afavorit el desenvolupament d’altres coagulants de diferents origens com vegetals i microbains. [3]
Composició de la llet
[modifica]La llet està composta principalment d’aigua, greix, proteïnes i hidrats de carboni, en proporcions diferents segons l’espècie, l’època de l’any i l’alimentació.
| Animal | Aigua | Greix | Proteïna | Lactosa | Altres |
|---|---|---|---|---|---|
| Ase | 89.0 | 2.5 | 2.0 | 6.0 | 0.5 |
| Camell | 87.1 | 4.2 | 3.7 | 4.1 | 0.9 |
| Vaca | 87.6 | 3.8 | 3.3 | 4.7 | 0.6 |
| Cabra | 87.0 | 4.5 | 3.3 | 4.6 | 0.6 |
| Ovella | 81.6 | 7.5 | 5.6 | 4.4 | 0.9 |
A l’hora d’analitzar el coagulant, la part més important de la llet és la proteïna, ja que és el que estableix l’organització de cada un dels compostos dintre de la llet i és la part sensible al quall. Aquest fet és degut a que la llet està distribuïda en micel·les, caseïnes unides entre elles mitjançant ponts de fosfat de calci, que tenen una part hidròfoba a l’interior i la part hidròfila a l’exterior. Hi ha tres grans grups de proteïnes de caseïnes les α, les β i les κ. La κ-caseïna està ubicada a la part més externa de l’estructura esfèrica de la micel·la, i aquesta facilita l’estabilitat col·loïdal.
Coagulació de la llet
[modifica]La coagulació de la llet consisteix en una sèrie de modificacions físicoquímiques de la caseïna. La llet pot coagular-se, bé per acidesa que és el que es coneix com coagulació láctica (formatge fresc) o bé afegint quall a la llet que es coneix com coagulació enzimàtica (altres tipus de formatges). [1] La coagulació enzimàtica s’indueix afegint-hi enxims d’origen animal, vegetal o microbià. Aquests enzims de tipus coagulant actúen en dues etapes. Un primer pas, on es produeix la hidròlisi dels enllaços Phe105-Met106 de la k-caseïna, obtinguent para-k-caseïna (segment que conté els aminoàcids 1-105) i un macropèptid (segment que conté els aminoàcids 106-169). I un segon pas, on els segment de l’1 al 105 queda com a paracaseïnat càlcic formant el coàgul, mitjançant enllaços intermicel·lars. Així, la quallada de formatge és un gel on les micel·les de caseïna hidrolitzades engloben el sèrum i els glòbuls grassos en el seu interior.
Qualls
[modifica]La coagulació de la llet amb quall és un pas clau en la preparació de varis productes làctics. Existeixen diferents tipus i fonts d’enzims de coagulació de la llet utilitzats en la fabricació del formatge.
Qualls animals
[modifica]Tradicionalment, la separació de la llet en quallada i sèrum de llet és causada per l’addició d’un extracte de l’abomasum (el quart i darrer estómac dels remugants). L’extracte de quall més comú prové vedells no deslletats (quall de boví). Aquest presenta el màxim rendiment i dóna la textura i el sabor tradicionals en formatges durs i semi-durs. D’altra banda, la pasta de quall de petits remugants com bens s’utilitza per produir formatges amb sabors picants gràcies a la presència de lipases pregàstriques. Els extractes de quall animal es componen principalment per tres enzims: quimosina, pepsina i gastricina. La proporció d’aquests enzims depèn de la dieta alimentària i de l’edat en que és sacrificat l’animal. Concretament, el bestiar adult presenta una major proporció de pepsina i menor de quimosina. La quimosina trenca l’enllaç Phe150-Met106 de la k-caseïna, mentre que la pepsina i la gastricina són proteases genèriques amb una menor activitat específica. [2]
Qualls vegetals
[modifica]La Cynara cardunculus (herbacol) és una altra font d’enzims coagulants. Concretament presenta cardosines i ciprosines com a proteases. La cardosina A té unes característiques molt similars a la quimocinsa per a la seva utilització, mentre que la cardosina B té unes característiques molt similars a la pepsina. Aquestes es localitzen en les flors, on els nivells de l’enzim augmenten a mesura que augmenta la maduració de la flor. És per això que per fer servir l’herbacol com a quall s’utiltiza la flor de la C.cardunculus Aquesta planta s’utilitza per la producció a petita escala de formatges artesans sobretot a la conca del Mediterrani (sobretot a Espanya i Portugal). El seu ús com a quall no s’ha estès molt degut a les diferències culturals a nivell gastronòmic. Des del punt de vista sensorial, el formatges coagulats amb herbacol presenten una textura lleugerament mantegosa, un desenvolupament de l’aroma típic i un flavor lleugerament amarg i cremós. La textura més ferma del formatge s’obté amb quimosina, i la cardosina A té molta similitud funcional amb aquesta. La textura més cremosa s’obté amb pepsina, i la cardosina B té molta similitud funcional amb aquesta. Això vol dir que la textura resultant del formatge s'obtindrà variant les concentracions dels enzims. [4]