Usuari:Mcapdevila/Pebre vermell

Pebrots vermells en Salta llocs a assecar a l'aire lliure, abans de ser processats en pols.

Pimentó en pols.

El pebre vermell té un sabor especial per raó de la seva curació al fum.

El pebre vermell és un condiment en pols de color roig i sabor característic obtingut gràcies a l'assecat i la molta de determinades varietats de pebrots vermells. És ingredient fonamental de plats típics espanyols, com les patates a la riojana, el pop a la gallega, les patates braves o el xoriço. També altres gastronomies com l'hongaresa n'empren abundantment. Actualment Perú és el primer exportador d'aquest producte a escala mundial, on el seu ús és quotidià i de preferència fresc, com a ingredient dels diferents guisats. La denominació "pimentón" a Perú va entrar en desús fa molt, anomenant-se avui en dia "pimiento". Gràcies al fitomillorament genètic se n'han aconseguit varietats de color ataronjat, groc i blanc.

Orígens del pebre vermell

Antigament es denominava pebre a totes les espècies picants. Així doncs, per distingir el que avui en dia es diu Xile (Capsicum) del pebre negre (Piper nigrum), van anomenar als primer pebre de Xile. Posteriorment, Linneo va assignar a aquestes plantes el nom genèric de Capsicum, que abasta les múltiples classes de Xile que s'han anat descobrint, que s'usen tant com verdures com a manera d'espècies per assaonar plats.

A poc a poc els europeus van ser descobrint que els chiles es donaven en múltiples formes, mides i colors: rodons, cònics, allargats, torts, en forma de botoncillos (Xile piquín), de pastanaga, de pera, verds, ataronjats, vermells, grocs, gairebé blancs, alguns tan ferotges (generalment, els més petits són els més picants) que menjar-los equivalia a ingerir plom fos, altres de major grandària i més dolços.

Es va descobrir, així mateix, que els chiles s'hibriden amb facilitat, la qual cosa ha multiplicat i desenvolupat a tot el món noves formes i graus de picant, en exportar-se a altres continents, i aclimatar-hi, les llavors dels chiles mexicans. La seva disseminació a Àsia ia l'Àfrica va ocórrer en un temps tan curt que, durant molts anys, els europeus van creure que els chiles eren originaris d'Orient.

Les espècies més dolces -els pebrots- es van començar a conrear, sobretot, a Espanya. Els esmenten ja els tractats botànics del segle XVII: "es conreen amb gran diligència a la Península, no només els jardiners, sinó les dones, en tests que posen als balcons, per usar-los tot l'any, ja sigui frescos o secs, en salses o en comptes de pebre ".

A l'Orient també van arribar les llavors del chili mexicà, on es van preferir les espècies més picants. Els diplomàtics indonesis que arriben a Mèxic superen als habitants locals en la tolerància als "chiles" més braus, que mosseguen i masteguen amb admirable estoïcisme perquè formen ja part de la seva tradició culinària. Amb la seva propagació per Europa, es va fer extraordinàriament popular a Hongria. Al segle XVIII, alguns cuiners com Auguste Escoffier, xef en un restaurant de Montcarles, va introduir el pebre vermell de Szeged com una nova espècia hongaresa.

Varietats

El pebre vermell s'empolvora sobre certs aliments.

Existeixen tres varietats importants:

• Pebre vermell dolç: Que com el seu nom indica, té el seu sabor característic però no és picant.
• Pebre vermell picant: Que a més, pica en major o menor grau.
• Pebre vermell agredolç o Okal: S'obté d'una varietat específica de pebrots (varietat jariza), encara que un resultat similar es pot aconseguir amb la barreja en diferents proporcions de les dues anteriors.

Segons la matèria primera, el pebre vermell adquireix a més diverses propietats. Per exemple, per a l'elaboració d'embotits, és imprescindible que el pebre vermell a més tingui qualitats de conservant per evitar la seva degradació.

Pebre hongarès

A Hongria s'elabora amb el nom de paprika i el seu ús és tan abundant a tots els plats d'aquest país que resulta ser un dels ingredients més típics de la cuina hongaresa, el seu plat nacional: el gulash n'és un clar exemple. S'empren varietats de pebrots pròpies de la regió. Aquest pebre vermell és el més conegut de les gastronomies europees del nord i del'est d'Europa. En alemany, la paraula Paprika també designa el pebrot, és a dir, la planta i sobretot el fruit de Capsicum annuum .

Pebre d'Espanya

Es tracta d'un ingredient introduït a la història culinària espanyola ja en el segle XVI. Cristòfor Colom patenta el dimarts 15 de gener de 1493 en el seu diari l'existència d'una nova espècia a la qual anomena per transcripció fonètica de la llengua dels indis americans: "ají", (catalanitzat pebrot -del català pebre-). Un dels investigadors culinaris de finals de segle XIX, Àngel Mur diu en el seu "Diccionari Culinari" de 1892 referint-se al pebre vermell, que: ha arribat a ser per gairebé tots els habitants d'Espanya, però principalment pels de Castella la Vella, un article de primera necessitat, com la sal i l'oli.

Les dues varietats de pebre vermell més conegudes a Espanya procedeixen de la Comarca de la Vera, a Càceres, introduït des del segle XVI pels monjos Jerònims procedents del Monestir de Yuste, i el pebre vermell de Múrcia, també introduït per monjos Jerònims del Monestir de La Ñora (Múrcia), al voltant d'Espinardo, procedent de pebrots vermells de la varietat "bola", les dues úniques varietats espanyoles que compten amb denominació d'origen.

El pebre vermell espanyol de la Vera (Càceres), es distingeix de les varietats d'altres països i del de Múrcia pel característic aroma fumat que desprèn, a causa del procés d'assecat mitjançant fum de fusta de roure o alzina als mesos d'octubre i novembre. A Espanya se sol trobar fàcilment el pebre vermell en supermercats o botigues de queviures. Se sol comercialitzar en llaunes metàl·liques amb un tap de tancament hermètic adequat per conservar la seva aroma i preservar-lo de la humitat.

Museus del Pebre

A la localitat de Jaraíz de la Vera, pertanyent a la Comarca de la Vera, hi ha un museu dedicat a aquest condiment. És l'anomenat Museu del Pebre vermell, situat a la Plaça Major de Jaraíz de la Vera.

Usos

Un dels principals usos a la cuina espanyola és l'elaboració de conserves, principalment embotits; com ara la sobrassada, la xistorra, el xoriço (alguns d'ells procedents de la matança folklòrica del porc), el llom adobat o el morcón, i escabetxos, típicament els musclos però també el pollastre, sardina, verat, etc. També s'empra igualment en la cuina diària com a condiment o decoració d'alguns plats, com el pop a feira, les broquetes morunes, les patates braves, etc. Un dels primers usos és com a simple colorant alimentari, pot d'aquesta forma amanir unes olives a la madrilenya, o els cigrons del cocido madrileño, etc. en alguns casos proporciona una aroma fumada. S'empra en l'elaboració de salses com el mojo picón, barrejat amb oli en els musclos gallecs. L'elaboració d'escabetx, la saborització de la sopa (sopa d'all). S'empra en els arrossos, s'afegeix a les migas.

A la cuina del nord d'Àfrica s'utilitza per exemple per decorar el puré de cigrons o d'albergínia. A la cuina hongaresa és molt conegut l'ocupació abundant en diversos plats, entre ells el famós gulash. A la cuina portuguesa el "colorau" s'empra en plats amb arròs.

Altres termes

En Alguns països d'Amèrica Llatina, la paraula pimentón defineix el pebrot verd o pebrot morro de bou. En aquests països és normal que l"ají en polvo" (no específicament paprika) se'l conegui simplement com "Ají" o "Ají Panca".

A Veneçuela se'l coneix com "pimentón espanyol", ja que el nom de "pimentón" s'empra per referir-se al pebrot.

Vegeu també

• Pebrotera

Referències externes

• Pimentón de la Vera (Pàgina oficial)