Usuari:Pmunoztorrero/proves

Procès d'elaboració

El procés de l’elaboració de la sidra comença amb la recollida de les pomes, depenent de la varietat de les quals, podrem obtenir un producte final diferent en sabor. Les diferents varietats de pomes que podem trobar es classifiquen segons el seu sabor: àcides, amargues, agredolces o dolces. Un cop recollida la matèria primera es comença a tractar. Com a pas previ, la fruita passa per una etapa de neteja i selecció. Es renten amb aigua i es descarten, manualment, aquelles que no són òptimes per la producció.

Molta

Primerament s'obtè la molta. Les pomes ja netes i seleccionades s’han de moldre, és a dir, reduir el tamany per a facilitat el procés. Per a portar a terme aquesta acció s’empren a nivell industrial maquinaries automatitzades on entren les pomes i són triturades. Aquesta primera etapa s’acostuma a portar a terme entre setembre i desembre.

Premsa

Un cop el tamany ha estat reduït l’objectiu és extreure’n el most. El triturat obtingut en el pas anterior passa a una premsa neumàtica o hidràulica – tot i que es pot fer manual- i se separa la part sòlida (“pomace”) i la part líquida la qual es dividirà en most, amb el que continuarem el procés de fermentació, i l’altra part que quan sigui pasteuritzada podrà consumir-se com a suc de poma. Aquesta segona etapa de premsat dura entre 2 i 4 dies.

Fermentació

Un cop obtingut el most es fermenta. La fermentació es realitzada aproximadament des del novembre fins al març i té unes condicions de treball establertes depenent del producte final que es desitji i del microorganisme emprat per a la transformació dels sucres en alcohol. Diferenciarem entre fermentació alcohòlica i fermentació malolàctica.

La primera, la alcohòlica, es caracteritza per la transformació de sucres en etanol i diòxid de carboni gràcies a l’acció dels llevats; majoritàriament l’espècie Saccharomyces. Donada la varietat de poma escollida i la maduresa de la qual, la concentració de sucre inicial per a la fermentació influirà al most i conseqüentment al nivell d’etanol final.

Seguidament, té lloc la fermentació malolàtica que és la transformació de l’àcid màlic a àcid làctic i diòxid de carboni. Aquesta fermentació no és sempre requerida i té lloc en presència de microorganismes com Oenococcus oeni, Pediococcus sp. O Lactobacillus sp.

Finalment s’obtè la sidra amb un pH d’entre 3.3 i 4.0 el qual és àcid. Es produiran procesos de filtració i centrifugació abans de l’ompliment de les ampolles. Un cop està el producte a l’ampolla es pot produir una segona fermentació amb els microorganismes actius que contingui.

Depenent de la concentració d’ etanol podem obtenir diferents tipologies de producte. Sidres amb 2.8º es consideren sidres dolces. Quan contenen 4.2º es consideren sidres semi – seques,  4.9º, seques i 6º súper seuques. Si superen aquests graus i s’arriba als 6.5º es dirigeixen a fer fermentacions acètiques per a la producció de vinagre de poma o per a destil·lar i obtenint brandi de poma.