Oxidació enzimàtica

La crosta del pa de brioche, és de color marró daurat per la reacció de Maillard

L'oxidació enzimàtica, enrossiment enzimàtic o embruniment enzimàtic és el procés de passar a ser de color bru, i especialment es refereix als aliments. L'embruniment dels aliments pot ser desitjable, com en el cas de la caramel·lització, o ser indesitjable, com en la poma que es torna marró després d'haver-la tallat. Els aliments, incloent-hi les begudes es poden tornar bruns pel procés d'oxidació enzimàtica i també per processos no enzimàtic.

Un exemple d'oxidació enzimàtica en la pell de les bananes

Caramel·lització de la sacarosa: el color marró és el resultat de la caramel·lització, donat que la sacarosa normalment és incolora

L'embruniment enzimàtic és un procés químic que implica la polifenol oxidasa, la catecol oxidasa i altres enzims que creen melanina i benzoquinona, que dona com a resultat un color bru. Aquest embruniment enzimàtic normalment requereix l'exposició a l'oxigen, com en l'embruniment que passa en la poma tallada. L'embruniment enzimàtic pot ser beneficiós per:

• Desenvolupar sabors en el te
• Desenvolupar color i sabor en els fruits secs com la figa i el raïm.

L'embruniment enzimàtic sovint és perjudicial en la fruita fresca i les hortalisses, incloent-hi pomes, patates i bananes; i en marisc com les gambes. Hi ha una gran varietat de tècniques per evitar l'embruniment enzimàtic:

• El suc de la llimona i d'altres àcids abaixen el pH i treuen el cofactor del coure que és necessari per al funcionament dels enzims de l'embruniment
• escaldar per desnaturalitar enzims i destruir els reactius responsables
• Les baixes temperatures també eviten l'embruniment enzimàtic reduint la taxa de reacció.
• Gasos inerts com el nitrogen, eviten la presència de l'oxigen necessari per a la reacció
• Productes químics com el bisulfit de sodi i els citrats

Embruniment no enzimàtic

L'embruniment no enzimàtic o oxidatiu, és un procés químic que produeix un color marró en els aliments sense que hi intervinguin els enzims. Les dues formes principals són la caramel·lització i la reacció de Maillard. Les dues varien en la taxa de reacció en funció de l'activitat de l'aigua.