Usuari:Mcapdevila/Cacau en pols
El cacau en pols (erròniament denominat de vegades xocolata en pols ) és la part del cacau desproveïda del seu llard. El cacau en pols s'elabora mitjançant la reducció de la mantega mitjançant l'ús de premses hidràuliques i dissolvents alimentaris especials, que solen ser àlcali s, fins a aconseguir una textura pulverulenta. [1] El cacau en pols sol tenir continguts grassos per sota del 20% de mantega de cacau. És el mateix cocoa en pols que cacau en pols? No és el mateix. La cocoa és pols del fruit del cacau, que ha estat industrialitzat i acidificat per al seu ús comercial en aliments, mentre que el cacau és el fruit del cacau que només ha estat polvoritzat però no té ni el mateix sabor ni la textura de la cocoa, ja que no ha estat processat, acidificat ni purificat com la cocoa.
Història
[modifica]El químic holandès Coenraad Johannes van Houten va ser el primer d'una sèrie d'inventors, que va aconseguir modernitzar la producció de la xocolata. El procés per a l'elaboració de xocolata sòlid començar en les albors del segle XX. [2] Les millores tecnològiques van fer possible no només el 'cacau en pols', sinó que també el xocolata negra en pastilles i el xocolata amb llet. Tots ells són xocolatas en què els processos mecànics i químics permetien controlar el contingut gras. El cacau en pols va donar lloc al cacau instantani. En els anys cinquanta a Espanya l'empresa del Grup Nutrexpa descriu com producte el Cola Cao en una llauna metàl·lica de forma paralepípeda, la seva popularitat es deu al patrocini d'un popular anunci radiofònic que es va popularitzar com una cançó titualda: «cançó del colacao» . [3]
Elaboració
[modifica]El cacau en pols s'elabora mitjançant la mòlta dels grans de cacau. Quan s'ha mòlt la grandària mitjana dels grans no supera els tres centímetres. La mòlta se sotmet a una dissolució alcalina que dissol a relativament baixes temperatures el greix del cacau. La qüestió de la temperatura és important pel fet que abans del segle XIX aquesta operació de separació de greixos es feia amb el xocolata calenta. Les propietats fisicoquímiques del cacau en pols és la seva activitat de l'aigua (aw) la qual va des 0,1-35, el pH que depèn del contingut de cacau però que comunament es troba en 5-6.5, percentatge d'humitat que és d'1 - 1.8% i temperatura de conservació de lleixa la qual és de 30-39 C.
Propietats del procés
[modifica]
El cacau en pols no és fàcilment soluble en aigua o llet. [2] Com més baix sigui el seu contingut en greixos menor serà la seva solubilitat. [1] De vegades aquest cacau en pols sol barrejar amb altres olis vegetals amb el objecte de millorar la seva solubilitat en llet o aigua. El cacau en pols sol tenir barrejat entre la seva massa pulverulenta certes quantitats de cafeïna i de teobromina. Hi ha dos tipus de processos en l'elaboració de la pols del cacau:
- L'anomenat procés broma (de Theobroma ) és típic i produeix un sabor més amarg i àcid, generalment de pH sota i de color clar. És de bona qualitat, sobretot quan s'empra en receptes de cuina en què es barreja amb bicarbonat de sodi, és a dir un àlcali. L'ús de substàncies alcalines fa créixer la barreja durant la cocció. Les receptes amb molta greix i/o sucre com la dels "Brownie s" es beneficiaran més de l'ús del cacau natural, ja que el gust que s'obtindrà serà més intens. Aquest procés és el produït per "Nestlé".
- El procés holandès en què se li afegeix el cacau un solvent alcalí, tal com va ser ideat inicialment per Van Houten. Després de la seva invent va ser desenvolupat per l'empresa holandesa que produeix la xocolata de la marca "Droste". Aquest tipus de xocolata té per regla general menys acidesa, és més fosc i té un sabor més suau. El cacau obtingut amb el "procés holandès" és emprat per elaborar la beguda "xocolata calenta". La raó és que és un tipus de cacau que es barreja molt bé amb els líquid s, però cal dir que el procés holandès destrueix la majoria dels flavonoides (antioxidant s) existents en el cacau de forma natural.
Usos
[modifica]El cacau en pols se sol emprar en la indústria xocolatera com un pas intermedi per a l'elaboració de confitures de xocolata, productes per untar (Nocilla, Nutella, xarops de xocolata , etc). La versió més popular inclou l'elaboració de begudes sota diferents marques comercials, aquestes solen barrejar-se amb llet (batut s) amb la intenció de donar gust de xocolata a la llet. En rebosteria s'empra en diferents decoracions, una de les més famoses és el tiramisú, decoracions de begudes com el cafè moca, el cappuccino, etc.
Vegeu també
[modifica]Referències
[modifica]- ↑ 1,0 1,1 Stephen T. Beckett, (2008), «The Science of Xocolata» , RSC Pu., 2 ª Ed, pp: 54
- ↑ 2,0 2,1 D. Coe, Sophie. The true history of xocolata (en anglès). 1 ª. Londres: Thames & Hudson, 1996. ISBN 0-500-28229-3.
- ↑ Mabel Gracia Arnaiz, (2001), «Paradoxes de l'alimentació contemporània », Madrid, Ed Icaria