Usuari:Mcapdevila/Elaboració de la xocolata
L'elaboració de la xocolata és el conjunt de processos que permeten, a partir de la fruita del arbre del cacau (Theobroma cacao L.), elaborar xocolata i les seus diverses formes i tipologies. El cacau es produeix en arbres situats en regions tropicals de Mesoamèrica, Àfrica Occidental (Ghana i Costa d'Ivori, Nigèria), el Sud-est Asiàtic, i Amèrica del Sud. En aquests països es desenvolupen les fases inicials de processament del cacau (fermentació i assecat), per al seu posterior transport als països productors de xocolata. La indústria xocolatera es compon de diverses màquines que realitzen funcions d'enfornada, esmicolat, barrejat i premsat del cacau entrant. La xocolata s'ofereix al mercat en una varietat de productes que van des de les textures pulverulentes del cacau en pols, pastoses com és el cas de les cremes de cacau, líquides com les begudes de cacau, sòlides com els bombons. La xocolata com a producte final és una barreja de tres sòlids: massa de cacau, mantega de cacau i sucre. A temperatura propera als 37º només la mantega de cacau es fon donant a la barreja una propietat fluida. el control de les propietats de la mantega de cacau és fonamental en la rebosteria de la xocolata. La xocolata forma part de diversos elements de rebosteria, com ara gelats, pastissos o dolços.
L'aspecte final i les varietats de xocolata es comercialitzen en diversos formats que poden anar des de begudes de cacau, passant per xocolata en pastilles, fins els més refinats elements de rebosteria: bombó, pastissos. La indústria xocolatera té una història que comença a finals del segle XIX amb l'aplicació de les màquines de vapor als processos industrials, és aquesta indústria pionera en l'ús de sistemes publicitaris al començament del segle XX, aprofitant en cada ocasió l'aparició de nous mitjans: primer la ràdio, i posteriorment la televisió. En l'actualitat la indústria de la xocolata es concentra en alguns països industrialitzats, formant un oligopoli.
Plantacions
[modifica]
Existeixen diverses varietats de la planta de cacau (Theobroma cacao), cadascuna d'elles ofereix en l'elaboració de la xocolata diverses qualitats i sabors. El cacau pot oferir diversos sabors al producte final, no només per la seva varietat (foraster o crioll), sinó a més per les condicions climàtiques dels cultius. Molts dels especialistes en la xocolata, depenent del seu origen, destinen la xocolata a diverses finalitats i des de les zones de cultiu. La localització dels cultius pot afectar la composició de, per exemple, al contingut de mantega de cacau que tenen les granes de cacau que per regla general és més gran a mida que s'apropa a l'equador terrestre.
Theobroma cacao
[modifica]La flor del cacau és una inflorescència que sol germinar i donar cacau a un ritme de dos a tres cops l'any. Cada beina (en alguns casos es denominen panotxes) de cacau triga a madurar uns cinc a sis mesos. Solen posseir una longitud entre els cent i tres-cents mil·límetres de longitud, desenvolupant un pes que oscil·la entre els dos-cents grams i un quilo. Solen tenir un aspecte similar al d'un pilota de rugbi. Les beines canvien de color al llarg del procés de maduració, van des verda (immadur), groc (gairebé madur) i groc amb taques vermelles (madur). Les beines (anomenades panotxes) tenen un pericarpi menys gruixut que el d'una carbassa. Les beines contenen al seu interior un mesocarpi de color blanc (i que té un sabor lleugerament dolç) i unes 30 a 40 mongetes el cotilèdon està tancat per una closca. El sabor d'aquestes granes és extremadament amargues amb tocs astringents. Cada jueva del cacao està composta d'un 50% del seu pes en mantega de cacau.
Recol·lecció
[modifica]La recol·lecció es realitza mitjançant talls acuradament realitzats a les mates dels arbres del cacau. Aquests talls es realitzen mitjançant l'ús de matxets. De vegades s'empren perxes i modernament brunzidors. És crític saber l'instant adequat de la recol·lecció, que resulta ser quan la beina ha assolit la seva maduresa. Hi sol haver dues èpoques de recol·lecció a l'any, i solen coincidir amb les més humides. Aquestes beines se solen tallar i convertir el seu contingut de polpa i granes que hi ha al seu interior. L'experiència dels recol·lectors mostra que les primeres hores del matí són les ideals per a la recol·lecció del cacau. Les panotxes se solen seccionar amb matxet bolcant el contingut del seu interior. Les closques solen processar per separat i mòltes s'empren com farratge per a animals, en alguns països solen elaborar vinagre so licors diversos.
Processament
[modifica]Una de les primeres fases després de la recol·lecció de les beines, és la fermentació de les granes del seu interior. [1] La xocolata és per aquesta raó un aliment fermentat, i aquest procés inicial genera nombrosos compostos que determinaran els sabors, els aromes i el bouquet posteriors. Aquestes fases inicials es realitzen in situ en els països productors de cacau, i tenen com a missió preparar les granes de cacau per al seu transport als països productors de xocolata. El transport del cacau s'ha de realitzar amb molta cura, vigilant la humitat ambiental, pel fet que el cacau és susceptible d'absorbir aromes d'altres fonts.
Fermentació
[modifica]La fermentació és molt important en l'elaboració i determinació dels sabors que desenvoluparà posteriorment la xocolata. Consisteix en un procés en què a les mongetes se'ls desproveeix de vida, és a dir ja no és possible desenvolupar la germinació. Durant aquesta fase es generen alguns compostos químics que promouen els diferents sabors i aromes posteriors de la xocolata. [2] lÉs en aquest procés de fermentació on els experts determinen gran part dels futurs aromes i sabors de xocolata. Les mongetes sense fermentar solen introduir-se en una premsa i extreure la mantega del cacau, però aquesta mantega no entra en els processos de la indústria xocolatera.
La fermentació se sol realitzar depenent de les instal·lacions i dels costums del país productor, principalment de dues maneres diferents:
- Fermentació per apilament és el mètode més habitual en Àfrica Occidental. Se solen apilar en munts de diverses mides (que oscil·len entre els vint, fins als mil quilos) amb la polpa del cacau, tot això tapat amb fulles de banana. Aquest procés triga entre uns cinc a sis dies, en cap cas arriba a la setmana. Els amuntegaments més petits, encara que ocupen més espai en total, desenvolupen un sabor més apreciat.
- Fermentació en caixa (s'anomena també cacau beneficiat) és el mètode més emprat en les grans plantacions de Àsia. Se solen introduir les granes de cacau en unes caixes de fusta que permeten emmagatzematges que oscil·len entre la tona i les dues tones. Tenen una profunditat d'un metre. Aquestes caixes es dissenyen amb l'objectiu que estiguin ventilades i la polpa flueixi. Els temps de fermentació són similars i en escasses plantacions pren més de cinc dies. Les caixes es mouen cada dia, per tal d'afavorir la ventilació i això afavoreix la fermentació aeròbica dels bacteris Acetobacter i per tant proporcionen un cacau amb sabors més àcids.
En petites plantacions de cacau solen emprar també cistellas de vímet, tapades amb fulles de banana i es produeix allí la fermentació. La fermentació produeix un residu, anomenat sudoració. En algunes plantacions es practiquen variants que consisteixen en deixar la panotxa sense obrir un parell de dies, procediciendo a obrir i posterior fermentat. Comprovar que es desenvolupen d'aquesta manera millor els sabors. La determinació exacta del temps de fermentació és un art precís, pel qual dependrà l'aroma del futur xocolata.
Mecanismes de la fermentació del Cacau
[modifica]El substrat per a la fermentació del cacau és la polpa blanca és una barreja de teixits vegetals rica en sucres (10-13% glucosa i fructosa; 0,7% sucrosa), sals (8 - 10%), pentosans (2-3% pectina), àcids orgànics (1-2%) i 0,6% proteïnes.[3] Durant la fermentació seu aspecte viscós torna a líquid i flueix, "suant" tal com s'esmenta en l'argot. La fermentació és un procés no controlat per una barreja de bacteris (làctics i acètics), així com llevats. La producció d'etanol i lactats. El llevat que produeix la fermentació ha estat investigada i intentat ser detectada des que Preyer el 1913 la va descriure com de l'espècie Saccharomyces Theobroma,[4] posteriorment va ser reclassificada per Knapp (1937) com Torulopsis Theobroma, [5] però no identificada per altres autors posteriors. L'espècie detectada per Martelli a la closca del cacau va ser reclassificada posteriorment com Saccharomyces carlsbergensis. La cafeïna és una de les substàncies que apareix en la fermentació del cacau. [5]
Es van trobar espècies de llevats a les granes del cacau com: Saccharomyces rosei, Hansenula anomala , Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens i Trichosporon cutaneum.[3] Totes les espècies aïllades van ser capaços de créixer en la polpa del cacau (una espècie de parènquima). Però de totes elles només S. rosei, H. anomala i P. fermentans exhibir capacitat d'aconseguir la fermentació dels sucres de la polpa. Les espècies del gènere Saccharomyces van ser identificats com a responsables de la fase de fermentació alcohòlica del cacau. De les dues fases de fermentació, l'alcohòlica (anaeròbica) és la que primer passa sent l'acètica què passa posteriorment. La temperatura de la massa de granes del cacau pot arribar als 50 o C alliberant els polifenols, com ara la catechina.
Els canvis esdevinguts durant la fermentació del cacau són objecte de nombrosos estudis. [1] Per als microorganismes no és possible introduir-se en l'interior de la closca, pel que en realitat no és una autèntica fermentació, pel fet que l'autèntica fermentació passa a l'exterior de la mongeta. Els sucres que posseeix la polpa blanca són els responsables d'afavorir que les llevats comencin la fermentació. Durant aquest procés la temperatura creix a nivells que acaben matant la germinació, de manera que els enzims s'alliberen. Aquests enzims provoquen les reaccions que alteren el sabor de les granes. Les enzims alliberades en la fermentació: com per exemple les proteasa si les polifenol oxidases.
S'alliberen àcids (àcid làctic i àcid acètic), així com etanol (en concentracions molt reduïdes). La combinació entre l'augment de temperatura i el canvi de l'acidesa maten la germinació. Depenent de l'airejament durant la fase de fermentació la fermentació acètica proporciona més o menys àcids al cacau. Altres reaccions que involucren les proteïnes i pèptids que reaccionen amb els polifenols proporcionen el color marró associat al cacau i la xocolata. És particularment important la formació de aminoàcids durant aquesta fase, aquests procedeixen del trencament de molècules de proteïna durant aquesta fase. Dos dels aminoàcids importants en la formació del seu sabor són: valina i glicina.
Assecat
[modifica]El procés que es realitza a les granes de cacau, després de la fermentació és el assecat. Es realitza per tal d'aturar el creixement de floridura i poder realitzar el transport adequadament. El creixement de floridura arruïna el cacau, a causa del mal olor que desenvolupa. Aquest procés d'assecat ha de ser realitzat sota un estricte control, evitant un sobre-assecat que faria a les granes fràgils i es trenquessin alliberant aromes. L'assecat s'ha de controlar més en velocitat, un assecat ràpid deixaria les granes immadures, amb un alliberament d'aromes poc apropiada. El contingut d'humitat no ha d'excedir un sis per cent, valors entre els 7:08 afavoreixen al creixement de floridura. [6]
En els països productors on el clima ho permet, se solen assecar esteses en grans superfícies al sol, estesos sobre estores o catifes. Aquestes solen enrrollarse, i posar-se fora de perill, si hi ha una amenaça de pluja. El problema d'aquest assecat és la facilitat amb la qual es pot contaminar les granes, per la presència d'animals: principalment ocells i ramaderia del lloc. Per tal de protegir el cacau de la pluja, en alguns països se sol construir cases amb teuladas desplaçables mitjançant rodes. És freqüent que durant l'assecat es remoguin les granes amb pales, operacions que solen realitzar nens i dones. [7] En zones rurals, centenars de tones s'assequen en petites safates o en cuirs, amb aus de corral, porcs, gossos i altres animals errant a plaer. En alguns casos, en certes regions d'Amèrica es practica encara la dansa del cacau : els nadius descalços trepitgen i caminen sobre els grans i, de tant en tant, durant la "dansa" es ruixa sobre els grans argila vermella amb aigua per obtenir un millor color, polit i protecció contra els fongs durant el viatge a les fabriques dels països industrialitzats, on se sotmetrà a les transformacions encaminades a obtenir finalment el xocolata.
Emmagatzematge i transport
[modifica]Les granes seques s'emmagatzemen en llocs que no arriben als 8% de humitat, evitant la proliferació de fongs. De vegades es trasllades a naus espaioses i es classifiquen els grans de cacau en funció de la seva mida, homogeneïtzant els califres si fos oportú. És tradicional l'apilament en sacs de jute (i fins i tot de fibra de cànem) que permeten un pes entre els 60 i 65 quilos. Països com Ghana i Nigèria tenen pesos estandarditzats de 63.5 Kg S'empren sacs de jute per permetre l'airejament del contingut, sent a més biodegradable. [3][8] Els sacs emmagatzemats s'han de transportar com més aviat millor, a causa de l'atac i espoli dels insectes del tròpic.
El cacau en aquesta fase del procés ha de ser correctament emmagatzemat. S'ha de vigilar la temperatura i la humitat relativa. Les treus han de tenir una temperatura propera als 30º C. El cacau té, a més, una capacitat de captació d'olors i aromes. Els controls de qualitat durant el transport i emmagatzematge són molt habituals. Aquests controls es realitzen inspeccionant les granes de cacau, que se solen obrir i inspeccionar visualment. Al començament del segle XXI s'està investigant nous procediments com és la criopreservació de les granes de cacau, per tal de millorar les condicions de transport evitant interaccions amb l'entorn.
Processament
[modifica]
És habitual és que el país, o la zona, productora de cacau estigui distant de la zona productora de la xocolata. Això obliga el transport del cacau a les zones industrials. El transport se sol fer per mar a marina mercant, en algunes ocasions cal preservar el cacau d'ambients i climes nocius. La necessitat de mantenir el cacau per sota d'un ambient d'humitat per sota del vuit per cent no és senzill en ambients marins. És per aquesta raó per la qual el cacau viatja en contenidors ventilats. L'arribada del cacau a les factories de xocolata, va seguida d'una neteja de grans. És habitual que en les operacions d'assecatge i fermentació quedin restes de sorra, restes orgàniques, etc en els grans de cacau. L'existència d'aquestes restes en les operacions subsegüents afectaria al sabor.
Torrat i espellofada
[modifica]Els cotilèdons del cacau han de ser torrats en la seva entrada a la factoria. Aquesta operació desenvolupa els components aromàtics i de sabor del cacau, alhora que esterilitza les 'mongetes' de possibles contaminacions bacterianes (com ara Salmonella). Alguns xocolaters estableixen controls HACCP en algunes factories amb l'objecte de determinar i controlar les contaminacions i la seva possible propagació a diverses zones de la fàbrica. De tota manera la zona de torrefacció del cacau sol estar en dependències separades de la resta de la xocolateria. Les torradores eren en les albors del segle XIX uns forns giratoris en forma de bola que giraven. Es processaven prop d'uns centenars de quilos en els forns. A causa de l'exposició de la grana de cacau a fonts de calor per a la seva torrat, és inevitable la pèrdua de certa quantitat de mantega de cacau. Les temperatures del torrat solen oscil·lar entre els 110 o C i els 140 o C. Sol oscil·lar entre els tres quarts d'hora, a l'hora completa.
El torrat de les granes del cacau ofereix un problema tècnic, i resulta ser el que mida mitjana dels grans ofereix una gran dispersió. Perquè el torrat sigui homogeni cal que les granes tinguin un calibre similar. De vegades s'aconsegueix amb l'ús de malles separadores. El torrat es produeix durant deu minuts, màxim quinze graus, i el seu desenvolupament produeix diversos components químics d'aroma causa de l'aparició de diverses reaccions de Maillard durant el torrat. Generació d'aminoàcids per degradació de les proteïnes es realitza igualment durant el torrat de les granes. [9] La degradació dels polifenols es realitza en les fases de fermentació, assecat i finalment en gran mesura durant el torrat de les granes. [10] En l'actualitat s'investiga la manera de reduir aquest descens dràstic en el contingut de polifenols durant el processat. Els polifenols són percebuts per la indústria com a elements beneficiosos per a la salut dels consumidors.
L'espellofat consisteix en l'operació de separació de la closca del cotiledó del cacau. Aquesta operació es realitza a la factoria de xocolata. L'objectiu és mantenir el més intacte el cotilèdon del cacau. En moltes ocasions se sotmet a les granes de cacau a una font de calor intensa durant un breu període de temps. De vegades s'empra vapor d'aigua saturada o modernament mitjançant l'ús de llums que emeten radiació infraroja.
Mecanismes del cacau durant el torrat
[modifica]Les granes de cacau sense torrar són amargues i astringents. Les altes temperatures assolides durant el torrat afavoreixen que molts dels àcids s'evaporin i surtin, especialment el àcid etanoic (denominat també acètic). Altres àcids menys volàtils com el oxàlic i el làctic resten a les granes torrades. El mecanisme més important durant el torrat són les reacció de Maillard i proporciona sabors i aromes al cacau. Consisteixen en un centenar de reaccions que proporcionen diversos compostos com les pirazines, la formació de aldehids, teobromina i glutamina.
Molta
[modifica]Després d'eliminar la closca dels cotilèdons, cal moldre el cacau per tal de poder separar la massa de cacau de la seva mantega. Durant el procés cal una certa quantitat de mantega per tal de mantenir la massa fluida i fàcilment manipulable. El procés de mòlta necessita realitzar-se fins aconseguir partícules menors de 30 microns, i això suposa moldre els grans unes cent vegades amb un molí de cacau de finals del segle XIX. En l'actualitat aquesta operació és menys duradora. S'empren diversos tipus de molins:
- Molí d'impactes funcionen impactant les granes de cacau en onades contra unes paletes que giren a alta velocitat. Aquest impacte sol escalfar les partícules i fondre part de la mantega.
- Molí de disc consisteix en tres parells de discos de carborundum que giren a alta velocitat i mitjançant la força centrífuga i allà són pressionats fins disgregar-se en petites partícules.
- Molí de boles aquest mètode és el més habitual a les factories xocolateres. El sistema consisteix en un recipient ple de boles d'acer, l'eix central gira movent les boles del recipient. L'acció rotant de les boles esmicola el cacau.
El resultat final de la mòlta és una massa fluida de mantega i cacau. Aquesta massa s'anomena licor (en els països anglosaxons l'anomenen cocoa liquor).
Premsat del cacau
[modifica]La barreja resultant de la mòlta del cacau ha de passar un procés de separació de la massa de cacau i extreure el llard. Per això és tradicional emprar premses hidràuliques que assoleixin de 40 a 50 MPa. Les granes de cacau mòltes tenen aproximadament la meitat del seu pes en cacau. Per extreure el cacau es comença pressionant a poc a poc, d'aquesta manera s'extreu el contingut gras de la barreja. La massa de cacau restant, ja desproveïda de la seva part greix, surt de la premsa en alliberar aquesta i té forma de pastilla. La pastilla sol anar a parar a una cinta de transport: aquest és l'massa de cacau. El contingut gras de la massa de cacau es redueix a un 20% del seu pes. En aquesta fase de premsat és quan s'afegeix al cacau l'emulgent lecitina (E322).
Mòlt de la massa de cacau
[modifica]La massa de cacau (ja anomenada xocolata) ha de continuar molent amb els altres constituents (sucres i llet en pols si fos el cas) fins a aconseguir la grandària mitjana de 30 μ. En aquest mòlt s'afegeix els cristalls de sucres que es redueixen de mida en la mòlta per un factor de 100, és a dir passen d'una escala de mil·límetres a micres. El mètode tradicional era moldre per separat els sucres i la pols de llet i després fer un mòlt de la massa de cacau edulcorada. El problema tècnic és el de ventilar els rodets del molí, que donada les altes temperatures assolides pot afectar el sucre cristal·lí i provocar un canvi d'estat cristal·lí a un estat amorf.
A l'actualitat es realitza aquesta operació en una màquina que combina els tres mòlts en una sola operació composta. Aquesta màquina es compon d'uns grans cilindres (per regla general són un total de cinc) que disposats horitzontalment giren triturant els cristalls de sucre i la massa de cacau. El resultat final d'aquest mòlt és una massa dolça que posseeix una dispersió de partícules de mida que oscil·la entre els 15 i 30 microns. El cacau destinat a la fabricació de les begudes de cacau ensucrades sol sortir d'aquesta fase (generalment després d'haver sotmès a la massa a un procés holandès de alcalinització).
Conxatge
[modifica]La fermentació inicial de les granes de cacau proporciona compostos àcids que es van eliminant en les fases inicials, tal és l'operació de torrat que elimina els àcids més volàtils (com el acètic). Altres àcids menys volàtils com el oxàlic i el làctic romanen a les granes torrades i són eliminades en aquest procés de conxatge, proporcionant un sabor més suau i xocolata. El mètode va ser inventat el 1878 pel xocolater suís Rudi Lindt i ofereix la possibilitat de controlar els últims aspectes del producte final. La massa de cacau ja mòlta que entra a la màquina de conxatge necessita que, microscòpicament, les partícules de cacau i sucre, es vegin recobertes homogèniament per la mantega. Després les operacions de conxatge, proporcionen una homogeneïtzació a la textura de la xocolata, sent l'última operació abans de ser empaquetat o processat en altres productes.
Components de la xocolata en la seva fabricació
[modifica]La xocolata es compon en la majoria de casos de cacau pur i mantega de cacau (en algunes ocasions s'afegeix un percentatge aprovat d'altres greixos) que es barregen habitualment amb sucres diversos. Es pot dir des del punt de vista físic que és una barreja de tres sòlids. La proporció entre cacau/llard pot diferir en un ampli rang de productes oferts. La indústria moderna accepta l'ús d'una certa quantitat de lecitina de soja com emulsionant (E322). Algunes varietats de xocolata a la llet ofereixen un percentatge de llet en pols. L'elaboració de la xocolata és la barreja d'aquests tres sòlids a temperatura ambient. Aquests components permeten realitzar cobertures (mitjançant els enrober s), praliné s, farcits, etc. Dels tres sòlids que componen la xocolata, el més estudiat és la mantega del cacau, per ser el que regeix la majoria de les propietats.
Massa del cacau
[modifica]Quan es processen les granes del cacau en les factories de xocolata, tot el contingut que no és mantega de cacau resulta ser la massa de cacau. Els països anglosaxons denominen a aquest sub-producte: cacau liquor. La massa del cacau s'obté després del premsat del cacau mòlt, i resulta ser el sòlid fosc (de color marró) desproveït de la mantega. La mantega de cacau flueix i es recol·lecta. Aquesta massa de cacau després del mòlt té una textura pulverulenta i resulta ser immiscible en aigua a causa de l'abundància de molècules polars. La massa de cacau té una gran quantitat de antioxidants naturals, [11] el que permet llargs peridodos d'emmagatzematge. [12] Hi han els polifenols, així com en menor concentració la (-) - epicatechina (EC) i la (+) - catechina (CA) (ambdós tenen potents efectes antioxidants). [11] Es té la creença que les propietats conservants de la xocolata es deuen a la presència d'aquests compostos polifenòlics que detenen la degeneració oxidativa, concretament de la peroxidació lipídica.
Mantega de cacau
[modifica]
La mantega de cacau existeix en una proporció propera al 50% en les granes de cacau. És el llard l'element més valuós de la xocolata. Els processos industrials que emeten calor a la massa de cacau fonen aquesta mantega i les operacions de premsat el lleven, separant el cacau pur de la seva mantega. El llard consisteix en un triéster de glicerol format per àcids grassos, entre ells els més comuns són el palmític (P), esteàric (St) i àcid oleic (O). Tots ells formen triacilglicerols, i els tres més habituals l 1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), l'1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), i el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS). [13][14] La mantega de cacau s'ha estudiat àmpliament en termes de composició, [15] polimorphismo, micro, i processat. La mantega de cacau és sòlida a temperatura ambient i té una estructura cristailna polimòrfica (igual que altres triacilglicerols [16]) caracteritzada per l'existència de sis fases cristal·lines les temperatures de transicions de fase són: vidre I a 17º C, vidre II a 23º C, vidre III a 25º C, vidre IV a 27º C, vidre V a 33º C, vidre VI a 37º C (líquida). Només l'estructura VI és líquida. A temperatura ambient la xocolata és una barreja immiscible de tres sòlids: sucre cristal·lí, pols de cacau i mantega de cacau (per regla general en la forma cristal·lina V).
| Vidre | Temp. fusió | Notes |
|---|---|---|
| I | 17 ° C[convert: unitat desconeguda] | Lleuger, granulós, fon fàcilment. |
| II | 21 ° C[convert: unitat desconeguda] | Lleuger, granulós, fon fàcilment. |
| III | 26 ° C[convert: unitat desconeguda] | Ferma, fràgil, fon fàcilment. |
| IV | 28 ° C[convert: unitat desconeguda] | Ferma, fràgil, fon fàcilment. |
| V | 34 ° C[convert: unitat desconeguda] | Llustrós, ferma, fon a temperatures properes a les corporals (37° C). |
| VI | 36 ° C[convert: unitat desconeguda] | Dur, Presa setmanes a formar-se. |
En alguns països es reglamenta l'ús de succedanis de mantega de cacau, aquests solen ser greixos d'origen lacti (mantega s), o greixos vegetals (s'anomenen en la indústria xocolatera com C Ocoa B Utter E quivalent - CBE). Els reglaments alimentaris obliguen a l'existència de mantega de cacau per ser anomenat un producte com xocolata, [17] mentre que les altres dues greixos són opcionals. La indústria xocolatera ha investigat les combinacions de triacilglicerols que permetin mantenir les mateixes característiques físiques que el llard, entre ells s'ha investigat l'oli d'oliva, l'oli de soja, l'oli de gira-sol i mantega. Entre ells hi ha l'àcid làuric que posseeix algunes propietats de cristal·lització de la mantega. Tanmateix els greixos adoptades en la majoria de les regulacions alimentàries són l'illipe, l'oli de palma (Elaeis guineensis , Elaeis oleifera), l'oli de la Shorea robusta , la mantega extreta de l'arbre Vitellaria paradoxa, l'oli de la fruita del Garcinia indica (kokum), i de la Garcinia indica. Algunes de les xocolates que s'investiguen per la indústria alimentària són "xocolates baixos en greix" per tal de reduir la ingesta de greixos, exemples de succedanis del greix són el caprenin i el salatrim.
Sucres
[modifica]Els sucres, que es presenten en estructura cristal·lina, són el tercer sòlid afegit a la xocolata. Sol ser una barreja de sucrosa (anomenada també sacarosa), fructosa i glucosa. La xocolata conté lactosa (sucre procedent de la llet de vaca), a elevades temperatures participa en les reaccions de Maillard. Els fabricants de xocolata utilitzen sucres que tenen grans de mida mitjana d'un mil·límetre (mida mitjana) fins a 0,1 mil·límetre (mida fina). Durant la fase de mòlta de la massa de cacau es barregen tots els components. Per regla general l¡emulsió de sucre i la pols de cacau és el que proporciona aquest sabor dolç que caracteritza el "gust de xocolata" d'algunes preparacions reposteres. L'ús de sucres amorfs afecta les propietats aromàtiques de la xocolata. Els sucres afegits els ha d'polvoritzats a mides tan petits com els grans de cacau, arribant a mides de micres.
En l'actualitat s'elaboren xocolates "sense sucres afegits" per tal de mantenir xocolates amb baixa densitat calòrica, que inclouen edulcorants com poden ser els sucres sintètics fonamentats en els polialcohol si les polidextroses (aquest edulcorant està generalment en les barres de caramel), generalment emprats en les xocolates amb les denominacions baixos en calories. Aquest tipus de xocolates s'elabora amb substituts de mantegues de cacau, igualment baixos en calories.
Elaboració de productes: xocolata
[modifica]
Un dels reptes en l'elaboració de la xocolata és la barreja dels tres sòlids (cacau, sucre i mantega) en proporció adequada per tal de servir els diversos productes de xocolata. Els productes més senzills de xocolata solen ser pols de cacau, begudes, cobertures i rajoles de xocolata. Però hi ha altres casos en què els productes finals exhibeixen una gran imaginació per part dels dissenyadors, i en alguns casos objecte d'patent industrial.
Temperat
[modifica]Durant la fabricació de la xocolata es procura que flueixi, això s'aconsegueix elevant la temperatura fins als 37º C. A aquesta temperatura la mantega del cacau entra a la fase cristal·lina VI i permet que la xocolata sigui líquid. En moltes de les operacions reposteras es requereix refredar la xocolata, ajustant la fase cristal·lina de la mantega, per tal de poder manipular la xocolata a l'aplicació més adequada. S'anomena temperatge de la xocolata al refredament de la xocolata fins que el llard aconsegueixi la fase cristal·lina V. La xocolata abandona les operacions d'conxatge a una temperatura de 40º C.
Emmotllament
[modifica]El modelat s'empra exclusivament en l'elaboració de rajoles. És una de les formes més primitives de xocolata. Els motlles emprats en les indústries xocolateres eren metàl·lics i tenien formes especials que incitaven la imaginació del consumidor: generalment infantil. Una línia de muntatge podria tenir uns 1500 motlles la forma i aparença canviava d'acord amb les normes del departament de màrqueting. L'operació de modelat al començament del segle XX era un procés extremadament sorollós, alguna cosa que a poc a poc ha anat canviant. En l'actualitat els motlles són de plàstic. El problema tècnic sorgeix a l'hora de formar la tauleta quan el xocolata temperat s'adapta al motlle. Se sol pre-escalfar els motlles buits per tal de no canviar la fase de cristal·lització de la xocolata.
Per tal d'evitar la formació de bombolles en les pastilles, quan una tovera allibera una quantitat de xocolata en el motlle, aquest comença a vibrar. Com que la xocolata és un fluid no-newtonià, el motlle ha vibrar a una freqüència i amplitud donades per tal que la viscositat sigui l'apropiada per alliberar fàcilment les bombollas l'interior. [18] Les freqüències més apropiades són de deu cicles per segon, i les amplituds oscil·len entre els 0,2 mil·límetres.
Emmagatzematge
[modifica]Després de l'elaboració de la xocolata, la cadena de producció porta el producte al consumidor. En alguns casos aquest procés porta un temps determinat. És per aquesta raó per la qual la xocolata ha de ser emmagatzemat, bé fins que arribi al consumidor.
Empaquetatge
[modifica]El disseny de l'embalatge xocolates té en compte el tipus de producte i les condicions sota les quals es va a emmagatzemar. Les botigues expositores, i les pastisseries solen estar calintes pel dia i fredes a la nit, l'empaquetat ha d'oferir la posibiliad d'evitar transicions de fase en la mantega de cacau. En molts casos l'empaquetat es dissenya perquè el client compri la xocolata "per impuls", és a dir que en la majoria dels casos no es despalaza a la botiga per tal de comprar xocolata, sinó que l'adquireix en la majoria dels casos de manera improvisada. És per aquesta raó per la qual els empaquetats solen ser de colors cridaners, és habitual l'ús de colors vermell i groc.
Entre els materials emprats com empaquetat de la xocolata sol ser habitualment el paper d'alumini (o combinacions de cartró i làmines de paper d'alumini), encara que en algunes ocasions s'utilitzi làmines plàstic. En alguns casos s'empren biopolímers per tal de poder gestionar els residus mitjançant l'ús de materials biodegradables. Molts dels embolcalls de xocolata s'han dissenyat per aconseguir especificacions de 500 empaquetaments/minut logránsose tècniques anomenades: "flow-wrap". En aquesta tècnica s'insereix la xocolata en un cilindre i se segella per tots dos extrems, l'operació es realitza mitjançant màquines especials. En l'actualitat, per tal de satisfer la demanda, cada vegada hi ha més factories robotitzades, on mans robotitzades s'encarreguen de les tasques d'empaquetatge.
Legislació i additius
[modifica]La xocolata i la seva fabricació és controlat per regulacions alimentàries molt estrictes en la majoria dels països. Per regla general se solen centrar en la declaració al consumidor dels additius utilitzats en la fabricació, regulació en l'empaquetat, així com de la informació que ha de contenir l'etiqueta alimentària. Un dels objectius al començament del segle XXI és l'estandardització de les directives reguladores, a causa de les distincciones entre elles. Un exemple de divergències legals entre la definició de mínims empleats ha entre la Unió Europea, [17] i les autoritats alimentàries de EE. Units.
La majoria de les normatives defineixen la quantitat mínima de cacau i de llet que ha d'incloure un producte per acollir-se a la denominació de xocolata. Aquestes normatives fixen igualment la quantitat mínima de mantega de cacau necessària en la barreja, així com la de succedanis de greix que es permeten. Moltes legislacions prohibeixen l'ús exclusiu de lactosa o proteïna de la llet en detriment de la llet. Hi ha excepcions culturals a certs països, per exemple a Europa és possible elaborar xocolates amb alt contingut en llet (i per tant menys cacau), denominant com "xocolata familiar". L'ús de additius alimentaris s'ha d'indicar en les etiquetes, com és el cas de la lecitina (E322), o dels fosfat d'amoni (E-442) que s'empra com emulgent sintètics substitut de la lecitina. Un altre additiu emprat en la indústria de la xocolata és el triestearat de sorbitano (E-492). De vegades s'empren colorants alimentaris com és el cas de l'ocupació de l marró HT (denominat Marón xocolata HT o E-155). Si la xocolata s'emmagatzema a temperatures massa elevades, en la seva superfície pot aparèixer un canvi de tonalitat virant al mat o marró blanquinós, a causa del destemple d'aquest. Aquesta aparició es denomina "vel" i redueix en gran mesura l'atractiu que pugui oferir el producte al potencial client. El triestearat de sorbitano (E-492) s'afegeix per tal de retardar l'aparició del vel.
Referències
[modifica]- ↑ 1,0 1,1 «Cocoa Beans: From Tree to Factory». Industrial Xocolata Manufacturer and Use, 3, 1999.
- ↑ T. Becckett, Stephen. Royal Society of Chemistry. The science of xocolata. Royal Society of Chemistry, 2000. ISBN 0-85404-600-3.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 «Cocoa Fermentation - V. Yeasts Isolated from Cacau Beans during the Curing Process». Appl. Microbiol., 9, 1961, p. 370-371.
- ↑ John Bale, Sons & Danielson, Ltd,. The fermentation of cocoa.. Londres: John Bale, Sons & Danielson, Ltd,, 1913.
- ↑ 5,0 5,1 John Bale, Sons & Danielson, Ltd. Cocoa fermentation. primera. Londres: John Bale, Sons & Danielson, Ltd, 1937.
- ↑ «Browning reaction in drying cocoa». Journal of the Science of Food and Agriculture, 21, 10, 1970, p. 537-541. DOI: 10.1002/jsfa.2740211011.
- ↑ Rafael Montal Montesa (1999), La xocolata «Les llavors d'or» , Govern d'Aragó
- ↑ «Fermentation, Drying, and Storage of Cocoa Beans». Advances in Food Research, 8, 1958, p. 225-296. DOI: 10.1016/S0065-2628(08)60021-X.
- ↑ «Structural and chemical changes in cocoa (Theobroma cacao L) during fermentation, drying and roasting». Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 2, 2001, p. 281-288. DOI: 10.1002/1097-0010 (20010115) 81:2 <281 :: AID-JSFA808> 3.0.CO; 2-B.
- ↑ «Review on polyphenols in Theobroma cocoa: changes in composition during the manufacturer of chocolate and Methodology for identification and quantification». Food Research International, 33, 6, 2000, p. 423-447. DOI: 10.1016/S0963-9969 (00) 00068-5.
- ↑ 11,0 11,1 Osakabe N, Yamagishi M, Sanbongi C, Natsume M, Takizawa T, Osawa T.. The antioxidative substances in cacau liquor.. 44, 1998, p. 313-21.
- ↑ Woodhead Publishing Sèries in Food Science. Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products. primera. Technology and Nutrition No 175, 2009. ISBN 978-1-84569-390-9.
- ↑ Sato, K.; Arishima, T.; Wang, Z. H.; Ojima, W. K., Sagi, N.; Mori, H. J. Am Oil Chem Soc 1989 , 66, 664-674.
- ↑ Koyano, T.; Hachiya, I.; Arishimo, T.; Sato, K.; Sagi, N. J. Am Oil Chem Soc 1989 , 66, 675-679
- ↑ «Compositional effect on crystallization of cocoa butter». Physical Properties of Fats, Oils, and Emulsifiers. AOCS Press, 2000, p. 140-162.
- ↑ «Crystallization and polymorphism of fats». Food lipids: chemistry, nutrition, and Biotechnology, 2002, p. 275-300.
- ↑ 17,0 17,1 Un exemple pot ser la Directive 2000/36/EC of the European Parliament and the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and xocolata products intended for human consumption. OJ L197, 19-25.
- ↑ «Vibrational flow of non-Newtonian FLUIDS». Chemical Engineering Science, 56, 12, 2001, p. 3845-3853. DOI: 10.1016/S0009 -2509 (01) 00059-8.
Vegeu també
[modifica]References
[modifica]