Vés al contingut

Usuari:Mcapdevila/Història de l'oli d'oliva

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Almàssera medieval a Rocca San Silvestro ubicat a Campiglia Marittima, Toscana, Itàlia

La història de l'oli d'oliva correspon a una part de la història de la cultura mediterrània, així com de l'evolució del tipus d'agricultura que hi està relacionada.[1] La història del oli d'oliva, oli vegetal procedent de la oliva (fruit d'una planta oleaginosa), va unida a la història del vi, així com a la del pa. L'olivera és una de les primeres plantes cultivades.[2] Tots ells són aliments bàsics que formen part de la trilogia fonamental de la dieta mediterrània en els pobles que habiten a les seves costes. Els usos que s'han fet de l'oli d'oliva no són només culinaris, sinó que a més s'ha emprat en cosmètica, medicina, perfums, il·luminació, etc. Alguns autors consideren que el cultiu de l'oliverar es va iniciar en el període que va des del 3000 aC fins al 4000 aC en un lloc indeterminat del Llevant mediterrani.[3][4][5] El cas és que el seu cultiu , així com la producció d'oli d'oliva, ha vingut governant els destins de les nacions i imperis de la zona mediterrània.

Avui dia la major part de la producció i el consum es realitzen en els països de l'àrea mediterrània. Encara que es pot comprovar que les zones d'influència que van tenir en algun moment de la història alguns dels països mediterranis, fa veure que el seu cultiu sigui protagonista, és el cas de l'oli d'oliva a Califòrnia, així com en alguns els països de Amèrica Llatina. L'oli d'oliva participa en els plats amb caràcter mediterrani. Autors com Georges Duhamel remarquen l'efecte mediterrani de l'oliva dient que: " El mediterrani acaba on l'olivera deixa de créixer ", la idea de cuina mediterrània evoca de manera natural l'olor de l'oli d'oliva.[6] Són molts els usos que se li han donat a aquest tipus d'oli vegetal al llarg dels seus història, autors com Jean-Louis Flandrin esmenten l'ús medicinal de l'oli d'oliva a les cultures mediterrànies.[7] Gairebé totes les històries de mitologia dels pobles mediterranis és autoassignada la invenció de l'arbre de l'olivera. Els antics grecs assignaven aquesta invenció a Palas Atenea, els romans en canvi a Minerva. Per regla general l'olivera té per a aquestes cultures significat de: pau, fertilitat, glòria, santedat.[6]

L'ús culinari de l'oli d'oliva ha marcat un estil de cuina propi anomenat "mediterrani" que engloba un conjunt d'estils culinaris dels països de Europa meridional, estil que ha estat exportat a altres països amb influències històriques amb països mediterranis. Avui en dia Europa posat gairebé el 75% de la producció mundial d'oli d'oliva i és el primer exportador d'aquest oli vegetal. S'ha de tenir en compte que el consum de greixos d'origen animal ocupa en aquests països un aspecte secundari.

Origen

[modifica]
Mola de pedra d'una almàssera.
Mola muntada en el molí de la tafona

L'olivera silvestre anomenat ullastre (Olea europaea ssp sylvestris) va ser una de les primeres varietats d'olivera que van aparèixer a l'àrea mediterrània, abans d'arribar a l'actual Olea europaea .[1] L'aparició es discuteix podria haver estat resultat d'una hibridació entre la O. e. ssp laperrinei com femella i la O. e. ssp cuspidata com mascle, fent la seva aparició fa 500,000 anys a l'oest de Àfrica i aconseguint la seva expansió a la Mediterrània.[5] l'arbre de l'olivera pertany a la família oleàcia, el gènere Olea que es subdivideix en dos gèneres tetrapilus (que conté espècies tropicals) i Olea .[8] Aquest últim té la variant silvestre que va ser conreada i millorada en successives plantacions. L'arbre de l'olivera creix en climes càlids i el fruit s'obté a finals de la tardor. Hi ha més de 260 varietats d'oliveres (un conjunt de 25 són les varietats principals), en la pràctica algunes es denominen d'acord amb l'origen geogràfic. Les espècies conegudes corresponen a un arbre longeu que pot arribar als 500 anys.[2] Les seves característiques fan que pugui créixer en entorns de poca aigua, o escassa irrigació.

Els olis elaborats amb la varietat silvestre eren de baix rendiment en oli i la seva qualitat era escassa, però és de ressaltar que la progressiva selecció artificial de les varietats per part dels primers agricultors va fer que es pogués extreure cada vegada més quantitat d'oli procedent de la mateixa quantitat d'olives.[9] Abans de l'ús culinari de l'oli d'oliva se sap que a Mesopotàmia s'emprava extensivament l'oli de sèsam (sesamun indicum cultivat al vall de l'Indus en l'època del 1500 aC).[6] Molts autors apunten al fenicis com un dels primer promotors en l'art de cultivar i comerciar amb aquest fruit.[10] Se sap que civilitzacions antigues com la minoica (3000 aC i 1500 aC) conreaven l'olivera a l'illa de Creta i mercats amb l'oli, els frescos detectats a l'illa de Santorini revelen la seva importància econòmica en aquestes primeres etapes. A mitjans del tercer mil·lenni a la regió de Canaan (situada al nord de Síria) se sap que es produïen grans quantitats d'olives com per comerciar amb altres països.[11] La documentació trobada en forma de tauletes de fang a tres ciutats independents: Ebla, Mari i Ugarit. Totes elles en l'Ebla (prop de la moderna Alep). Indiquen l'expansió del cultiu de l'olivera, així com una notable producció d'oli d'oliva. Aquests textos indiquen que el preu de l'oli d'oliva era en aquell temps gairebé de cinc vegades el preu del vi i dues vegades i mitja més car que l'oli de sèsam i de l'lli.

Se sap per les mostres que s'obtenen de pol·len d'olivera a les restes arqueològiques, que el cultiu es comença a fer intensiu en les mostres procedents del Peloponès datades al segle XX aC (període hel·làdic mitjà). Aquests estudis de paleobotànica mostren que l'activitat agrícola de l'olivera té un apogeu al Segle X aC a la ciutat de Biblos. Aquesta ciutat va ser el punt de contacte comercial amb els egipcis. Les investigacions paleobotàniques s'estenen a l'estudi dels "pinyols de les olives" trobats de manera abundant en certes excavacions arqueològiques al llarg de la mediterrània. [12] L'enteresa dels ossos d'oliva trobats mostren el grau de tractament amb vista a elaborar l'oli d'oliva, els pinyols aixafats o trencats indicaven l'ús de almàsseres. Se sap que a la península ibèrica els tartèssics i turdetans ja feien ús de la varietat cultivada de l'olivera, però no se sap del cert si era d'ús culinari.[13]

La primitives almàsseres eren una mena de morter elaborat de pedra amb què s'operava en petites quantitats cada vegada.[6] L'evolució de les almàsseres es va dur a terme en paral·lel amb la capacitat de producció agrícola, com més oliveres eren conreada, major era el requeriment de almàsseres més productives. Hi ha evidències de les primeres premses a la Edat del Coure.[14] El sorgiment econòmic d'aquestes civilitzacions capaces de produir i exportar oli d'oliva, així com la seva constant motivació de comerciar amb els ports egipcis va fer que a poc a poc es veiés institucionalitzat el seu ús.

Etimologia

[modifica]
Oliveres pintades per Vincent van Gogh el 1889.
Mapa de la zona del Mediterrani

La paraula «olivera» s'entronca perfectament amb la història de l'oli degut a que ha arribat avui dia gràcies a modificacions i relacions de de la nostra cultura amb les altres. La paraula "oliva" i "oliva" són en castellà: sinònimes. Alguns autors esmenten que l'origen de la paraula "oliva" pot procedir del dialecte cretenc «elaiwa», i aquesta del grec clàssic: «ELAIA» (ελαια) i l'oli d'oliva era «elaialadah».[1] Totes dues procedeixen de la semítica: «Ulu» que van derivar finalment en la paraula llatina: «Oleum» que va derivar posteriorment en les llengües romàniques en la paraula: « oli ».[4] [15] Avui dia s'empra en la denominació dels sagraments cristians: Sants olis, o fins i tot unció a malalts. Aquesta variant dóna origen a oil en anglès, i Öl en alemany.

Aquesta etimologia dóna una idea explicativa de la nostra paraula "oliva", però paraules com "oli" tenen un origen etimològic relacionat amb l'oliva, d'aquesta manera la paraula hebreu «zait» que va passar al àrab com la paraula« zaitum »que representava tant al suc de l'oliva , com al fruit. En àrab apareix també com « al-Zait » o « az-Zait » i el català és l'única llengua procedent del llatí que reconeix aquesta arrel etimològica.[15] va derivar en l'altra sinonímia en el llenguatge català: "oliva". A la etimologia de Zait es pot trobar la capacitat de l'oli per il·luminar, perquè l'anàlisi etimològic de la arrel semita ZT o Zai és emprat simultàniament per definir oli d'oliva i il·luminació.[16] Cal recordar que l'oli és emprat en el món hebreu, cristià i grecoromà, al naixement sagrat de temples.

Aquestes dues denominacions fan veure que la paraula "oliva" procedeix dels idiomes dels pobles mediterranis del nord del mar mediterrani: Grècia, Itàlia, mentre que la denominació de "oliva" té el seu origen en els idiomes dels pobles mediterranis meridionals i orientals: Magrib, Síria, Egipte, Líban. La denominació « Zait » pot indicar la procedència d'aquesta fruita d'una regió a l'oest d'Egipte Said o Sait , mentre que « Olea » pot fer esment a una zona al nord del muntanya de l'Olimp.

L'olivera silvestre anomenat en català com "ullastre" a les llengües berbers s'anomena «zenboudje» , aquesta varietat creixia de manera espontània en totes les àrees de la mediterrània. La varietat cultivada seria la que amb posterioritat la substituiria per la seva major rendiment (pes d'oli contra pes d'oliva).

Antic Egipte

[modifica]
Vegeu també: Antic Egipte

Les referències documentals i arqueològiques primigènies més fiables sobre l'aparició i ús de l'oli d'oliva provenen de l'època corresponent al Antic Egipte.[7] A Egipte ja era emprat l'arbre com un símbol i apareix representada en els sarcòfag s d'alguns faraons, però cal esmentar que l'oli d'oliva es preparava amb essències aromàtiques i les fruites del olivera eren disposades com olis sacramentals dels faraons a l '"altra vida". Per als egipcis la importància de l'olivera és tal que assignen a la deessa Isis el privilegi de ser qui va ensenyar als homes el cultiu de l'olivera. Les majors plantacions d'olivera eren a prop del delta del Nil molt a prop de la ciutat de Alexandria. Alguns autors esmenten oliveres al Fayum i a Tebaida. Malgrat tot la varietat d'oliveres emprades a Egipte no tenien gran rendiment en oli d'oliva, potser per ser el clima poc apropiat per al seu creixement i desenvolupament. No obstant l'ocupació culinari que feien els egipcis d'aquest oli era més aviat escassa, en la majoria de les referències es tracta més d'un ús de farmacopea o de cosmètica.[17][18]

És molt possible que el consum intern d'oli d'oliva es veiés completament satisfet amb les importacions procedents d'altres països (Anatòlia i Grècia) i amb el cultiu d'aquestes zones.[14] Malgrat tot hi ha poques representacions en forma de jeroglífic, una d'elles es troba en els textos de les piràmides de l'Heliòpolis (cinquena i dinastia d'Egipte) i en parets mortuòries diverses.[14] La paraula oli (representada com: DDT ) no apareix en els textos fins a prop de la novena dinastia d'Egipte.[19] L'oli d'oliva "competia" amb altres olis d'origen vegetal com pot ser l'oli d'Moringa, el sèsam, càrtam, etc. Tots ells emprats com ungüents medicinals, a la cuina, en el culte religiós, així com en il·luminació. A la darrera etapa el faraó Ptolemeu II va fer un esborrany de lleis que afectaven la regulació de les plantacions d'oliveres.[14] Es sospita que aquestes lleis mai van entrar en vigor a causa de l'escasaa producció durant el seu període de mandat.

Alguns autors sostenen que el poc ús de l'oli d'oliva que varen els egipcis es deu possiblement a clima, poc propici per al cultiu de plantes oleaginoses. Les primeres evidències es remunten a la dinastia XII (1985-1795 aC), o fins i tot fins a la dinastia XVIII (1550-1295 aC). [9] En el període amarniense no apareixen evidències paleobotànica del seu consum, ni pintures o jeroglífics relacionats. El Papir Harris I esmenta diverses fonts d'oli d'oliva, tot i que descriu un important comerç amb les tribus gregues.[18] L'ús primordial en les llums funeràries es fa evident en les plantacions que dedica Ramsès III només a la seva producció.

En canvi a les poblacions esclaves egípcies de religió jueva, l'oli d'oliva cobrava un simbolisme especial. Es pot veure que era un ingredient omnipresent en la gastronomia jueva de l'època. Era afegit a begudes com el khilmi i el alontit o fins i tot al vi anomenat anigron.[20] Se sap que en la tradició judaica les olives es serveixen en amanides i de la mateixa manera en l'elaboració de diversos plats.[21] o per afegir cos a les beguda s.

Antiga Grècia

[modifica]
Àmfora Panatenees datada del 500 aC

L'adoració dels grecs per l'oli d'oliva es mostra clarament reflectit en els diversos frescos en els murs del palau de Cnossos en què apareixen nombroses representacions d'oliveres. Els pobladors de Grècia ja coneixien l'olivera, però van portar d'Egipte les varietats més cultivades. En l'època moderna, després del desxifrat del sistema d'Escriptura Lineal B, es va poder veure l'important que representava per aquella societat grega primigènia el cultiu de l'olivera i la producció de l'oli. Sovint es poden veure oliveres en les decoracions dels vasos, en les joies i altres estris de la vida quotidiana de l'època. El consum de l'oli d'oliva depenia en gran mesura de la classe social, per exemple les classes socials baixes no consumien l'oli d'oliva a la cuina i les classes més afavorides si, l'ús com a combustible per il·luminar, com a remei medicinal, com oli corporal, etc era molt habitual.

El legislador "Soló el gran" comença a descriure lleis per primera vegada a favor de la protecció de les oliveres, una de les seves lleis prohibeix qualsevol tipus d'exportació procedent de la Àtica amb l'excepció de l'oli d' oliva, el que afavoreix el seu comerç.[22] L'oli procedent d'aquesta regió era molt apreciat a l'antiguitat. Els primers jocs olímpics celebrats a 776 aC ja s'oferia als guanyadors de les proves esportives una branqueta d'olivera com a reconeixement de triomf. En les festes panatenees (similars en importància als jocs olímpics) i se'ls feia ofrenes de àmfora s d'oli d'oliva (en les anomenades àmfores Panatenees). La quantitat d'oli oferta com a premi a l'esportista guanyador podia ser gran, arribant a prop de diverses tones d'oli. Se sap que l'aparició de l'oli d'oliva a Grècia passa a l'illa de Creta, el seu cultiu fa que es comerciï amb Egipte i altres pobles, establint les primeres rutes comercials al llarg del mar Mediterrani.

A Espanya s'introdueix el cultiu de l'olivera, mitjançant els fenicis (1100 aC) i posteriorment va anar creixent el seu cultiu mitjançant les relacions econòmiques amb Grècia. [23][12] Però no va ser fins l'any 206 a C quan després de l'ocupació romana a Hispania, quan la producció olivarera comença a cobrar certa importància. Abans d'aquesta introducció de la varietat cultivada l'olivera era molt habitual l'ús de greixos animals (tal com es veu en les gastronomies del nord d'Espanya), com són el sèu (greix de porc) o la mantega.[24]

De les propietats de l'oli d'oliva Dioscòrides Pedaci fa algunes mencions en els seus llibres de medicina, on es fa menció a lonfacino: oli extret de l'oliva no madura que resulta ser bo per l'estrès muscular.[25] De la mateixa manera opina que és útil en el manteniment de la pell i el cabells. De la mateixa manera Hipòcrates fa esment de l'oli en la curació de certes ferides, així com analgèsic de certes malalties doloroses com pot ser la odinofàgia, els malestars intestinals, les cefalea s, dolors musculars, etc. emprat en ènema s.[26]

Imperi Romà

[modifica]
Àmfores Dressel 20 com les que s'empraven en el transport dels vaixells romans

El contacte comercial i guerrer dels grecs amb els etruscs va fer que el cultiu de l'olivera s'introduís a Itàlia. Es diu que va poder arribar a la península italiana en l'època del regnat de Luci Tarquini Prisc, en el període 616 a 578 aC, encara que se sospita que va poder haver arribat a Itàlia tres-cents anys abans de la caiguda de Troia. Ja a Itàlia, s'estén aviat pel nord, des de Calàbria a Ligúria. Els segles ii i iii van ser els de major expansió al llarg del mediterrani, ja que empra els avenços territorials i èxits militars de l'Imperi Romà per a ser cultivat en un creixent nombre d'àrees. Els avenços en el coneixement de l'olivera es realitzen en aquesta època Cató el Vell descriu en el seu llibre d'Agricultura (també anomenada De Re Rustica) o Sobre l'Agricultura nombrosos mètodes de conreu, poda i cura de l'olivera. Cal pensar que la producció d'oli d'oliva no es va interrompre a Grècia amb la invasió de l'Imperi Romà, cosa que va fer que ells aprenguessin els secrets del seu cultiu, així com l'elaboració de l'oli d'oliva. Hi ha autors que estimaven el consum mitjà de 20 litres d'oli d'oliva per habitant romà.[27] Les rutes comercials movien el vi, el garum i l'oli d'oliva. L'ús de l'oli d'oliva es va arribar a emprar en les lluernes que il·luminaven les cases. L'ús de l'oli d'oliva era molt popular entre els habitants de la ciutat de Roma, cal esmentar de manera comparativa el nombre de llocs de venda d'oli d'oliva (123), davant els que venien pa (240).[28] Avui dia es pot investigar l'ús que feien de l'oli d'oliva, així com la procedència dels diferents olis mitjançant les restes que formen part de la muntanya Testaccio (muntanya artificial amb les restes de les escombraries de la Roma imperial).

Una de les zones de producció de l'imperi a l'orient era Tripolitània i posteriorment Àfrica proconsular. Els centres de producció a la Bètica eren molt grans i el riu Guadalquivir (així com l'afluent Genil) van tenir papers molt importants.[27] Aquest oli arribava a preus molt elevats a Itàlia. Una de les característiques culinàries de l'Imperi Romà era la pròpia definició culinària dels pobles bàrbars, als quals se li atribuïen ser incapaços de cuinar amb oli d'oliva i ser per contra consumidors de olis animals.[29] No obstant els romans van utilitzar els greixos animals en certes aplicacions no culinàries, com pot ser la conservació de la fusta, l'elaboració de medicaments, preservació d'aliments, etc. de la mateixa manera en aplicacions culinàries com la alimentació de soldats i de la gent més humil, és per aquesta raó per la qual Alexandre Sever va reduir el preu de l'oli vuit vegades perquè pogués ser un aliment bàsic de la població. La producció d'oli d'oliva genera un paisatge agrari a les colònies romanes i comença la introducció d'un sistema d'explotació denominat la «uilla» (formada per la pars dominicana o urbana, pars rustica i frumentaria ). Resulta curiós que els agrònoms llatins (autors de tractats d'agricultura com poden ser Cató, Columela i Marc Terenci Varró) en parlar de l'arbre de l'olivera en les seves obres li dediquen poca atenció.[30] [31][32] La producció de la Bètica s'embarcava en àmfores anomenades avui en dia Dressel 20 i es transportava a diversos llocs de l'Imperi.

El molí romà, denominat «mola oliàries» és impulsat per animals i la seva producció augmenta respecte a cultures anteriors. Els molins esmentats en la literatura són: el trapetum , la mola suspesa i la mola Leari . Els romans no són els únics que divulguen al començament del primer mil·lenni l'olivera per les zones mediterrànies, els tiris (habitants de la ciutat de Tir), d'origen fenici i fundadors de Cartago, ho van fer pel nord d'Àfrica. L'avanç del cultiu de l'oliverar per ambdòs fronts es va estabilitzar l'any 29 aC quan Octavi va fundar la colònia romana Júlia Cartago, que va esdevenir la capital de la província romana d'Àfrica, una de les zones productores de cereal és més importants de l'imperi. El seu port va ser vital per a l'exportació de blat i oli africà cap a Roma. La ciutat va arribar a ser la segona en importància de l'Imperi amb 400.000 habitants. l'escriptor culinari Marc Gavi Apici fa en el seu llibre «De re coquinaria» una distinció entre les olives procedents d'Itàlia, d'aquelles que procedeixen d'Hispània. Entre els aliments més populars que contenien oli d'oliva es hi ha el ientaculum romà (una mena de torrada regada amb oli d'oliva, vi i all), etc.

El cultiu de l'olivera feia que moltes de les tribus nòmades es fessin sedentàries i desitgessin la pau amb els pobles propers, pau que només podia garantir l'imperi. És d'aquesta manera quan l'olivera cobra símbol de pau. L'olivera era símbol d'altres coses en l'època de l'imperi romà. Les corones d'olivera s'empraven com ofrena dels generals romans victoriosos, igual que van fer anteriorment els grecs. Les ressenyes literàries de Rufo Festo Aviè al segle iv coneixedor de Hispània, en el seu llibre Ora Marítima denomina el riu Ebre, Oleum Flumen (és a dir: riu d'oli).[33] Aviè s'indica en aquesta obra com durant el Baix Imperi Romà apareixen al litoral mediterrani plantacions d'olivera, com són les plantacions de Tarragona, de la zona d'Alcanyís (Baix Aragó). Alguns romans van fer grans riqueses mitjançant la comercialització de l'oli d'oliva com va ser Marc Annio Vero. En l'època romana existien diversos oficis romans com pot ser els difussores olearius que coneixem a través de la epigrafia, així com els sevillans M. Casi Marci, de Oducia (Lora del Río), M. Iulius Hermesianus i D. Caecilius Onesimus, de Astigi (Écija), així com abundants Mercator de Hispalis (Sevilla), Astigi, Carmo (Carmona) i Corduba (Còrdova).

Els escriptors de l'època esmenten les propietats beneficioses de l'oli d'oliva, com és Plini el Vell que intenta recopilar les receptes conegudes sobre l'elaboració d'ungüents i pomades diverses. Part d'aquestes advertències van arribar posteriorment al segle XV a inspirar una obra anomenada "Tacuinum sanitatis" en la qual l'oli d'oliva ocupa una posició important. El comerç de l'oli d'oliva crec diverses rutes comercials al llarg del Mediterrani, mitjançant els denominats nauicularii (navegants).[33]

Edat mitjana

[modifica]
Molí d'oliva (almàssera d'origen medieval a Itàlia

Alguns historiadors culinaris sostenen la idea que la inclusió de greixos a la dieta medieval no era tan elevada com es fa veure en els llibres de cuina de l'època. Els pobles europeus del nord incloïen en la seva dieta habitual de greixos a la mantega com un lacti provinent de la llet de vaca i desconeixien, o evitaven l'oli d'oliva, per ser un producte car.[34] Al contrari es pot dir de la mantega en els pobles del sud, un exemple es pot veure a les descripcions de receptes que fa el romà Marc Gavi Apici en el seu llibre «De re coquinaria "en la que cap vegada fa ús de la mantega com a ingredient.[35] Tot i que es pot dir que la mantega no juga un paper preponderant en els llibres de cuina medievals, com ara el Viandier i el Ménagier de Paris. Tot i el aparent poc consum del nord d'Europa, moltes de les exportacions que es realitzen des dels ports del mediterrani van a ciutats del nord on adquireixen oli d'oliva per a consum divers.[34] No obstant la demanda d'oli d'oliva va caure juntament amb el Imperi Romà, ja que els pobles conqueridors que provenien del nord "desdenyaven" l'ús d'un oli que recordava d'alguna manera els costums romans del passat.[35] A poc a poc els controls estatals sobre l'oli d'oliva comencen a desaparèixer i són les ordes religiosos les que comencen a prendre les regnes de la producció a l'Europa Medieval. El consum entre clergues que habitaven a monestir s i les persones de la classe alta sempre va quedar garantit.

L'ús que es feia l'oli d'oliva durant l'edat mitjana es circumscrivia a usos culinaris encara que també es feia servir en la il·luminació de cases, elaboració de sabons i tèxtil és. Per a aquestes aplicacions, l'oli d'oliva era molt útil i molt difícil de reemplaçar. Els usos medicinals en diferents bàlsams i medicines queda reflectit en la literatura mèdica de l'època. Autors com Averrois i Maimonides dediquen espais en les seves obres mèdiques per lloar el consum de l'oli d'oliva en la preparació de certs plats com ara el peix, els ous ferrats .[36] Alguns autors han calculat el consum de greixos que feien els habitants europeus medievals, i després de càlculs procedents de diverses fonts arriben a la conclusió que per persona s'ingereix uns 34 grams, el que suposa un 28% de les calories necessàries.[37]

A l'Edat Mitjana l'Imperi Otomà va fer negocis rendibles amb els països productors d'olives.,[38] algunes plantacions a Tunísia van fer que la producció d'oli d'oliva fora exportada a Marsella, creant així rutes comercials. La producció d'oli d'oliva en sòl africà (sobretot en el nord d'Àfrica) era molt important en aquells temps, la producció estava amb la tecnologia que van deixar els romans.

Al-Àndalus

[modifica]

La utilització de greixos En la cuina i en la medicina de l'Al-Àndalus va tenir una gran importància i així ho reflecteixen les nombroses receptes arribades fins a l'actualitat.[7] s'empraven els greixos d'animals com el be per tal de aromatitzar i tastar alguns plats, l'ús de greixos prop de la cua, o dels ronyons era una pràctica habitual. L'ús de greixos animals i el seu substitut per l'oli d'oliva (d'origen vegetal) era sempre ben rebut.[39] Es pot pensar que l'oli és halal amb el que el seu consum és acceptat per les normes dietaris del Islam, això va fer que fos molt popular l'oli d' oliva durant l'ocupació de la península ibèrica. tot i que es creu en l'actualitat, els musulmans del l'Àndalus només usaven l'oli d'oliva en l'elaboració culinària de fregit s.[40] Els pobles àrabs que van habitar la península durant gairebé prop de vuit-cents anys es van trobar amb una unes plantacions molt productives des del punt de vista econòmic a la zona de l'actual Andalusia ja establertes des de l'època de l'Imperi Romà, donaven un rendiment molt alt, promovent d'aquesta manera el monocultiu en aquestes regions. Els musulmans d'al-Àndalus distingien entre dos tipus d'olis, aquells que s'extreuen de l'oliva verda ( Zayd al-unfāq ) i l'oli extret de l'oliva madura ( Zayd al-zaytūn ).

Els centres agricultors de l'Al-Àndalus eren les alqueries i camps, que formaven una xarxa de masos establerts en els districtes rurals establerts al llarg del territori que s'anomena avui en dia: Andalusia. L'agricultura de l'Al-Àndalus era àvida d'oli d'oliva i la seva producció era molt intensa, així ho demostra el fet que hi havia zones, com el Aljarafe prop de Sevilla, que estaven densament poblades (gairebé mig milió d'oliveres ) d'oliveres per proveir la població.[41] Tot i aquesta gran producció, els musulmans feien servir l'oli en quantitats moderades i la gran part de la producció la exportaven.[34] L'escriptor musulmà de l'època Al-Idrisi esmenta que la riquesa dels habitants de Sevilla es devia en gran part a la exportació de l'oli d'oliva. Altres escriptors musulmans de l'època esmenten l'oli d'oliva, com és Ibn Zuhr en el seu Kitab al-Ağḏiya (llibre dels aliments), Ibn al-Baita descriu com altres olis d'origen vegetal com pot ser l'oli de rave s'assembla a l'oli d'oliva ranci.[42]

Nou Món

[modifica]
Premsa d'olives en una missió (Missió Sant Miquel Arcàngel. San Miguel, Califòrnia).

La colonització europea d'Amèrica s'impulsa més o menys finals del segle XV després que Cristòfor Colom arribés a 1492 amb el mecenatge de la Corona de Castella . A partir d'aquí, el Imperi Espanyol, el Imperi Portuguès, el Imperi Britànic, França i Holanda, van conquerir i van colonitzar alguns territoris i poblacions que ja habitaven el continent. Cal d'esperar que aquesta colonització fes que l'oli d'oliva s'expandís per terres de Amèrica per primera vegada, a causa de la inexistència d'aquest arbre en terres americanes.[43] És sabut que les primeres produccions d'oli d'oliva es van assajar en els territoris de l'Virregnat de Nova Espanya i que van ser jesuïtes els primers cultivadors. L'olivera va ser un dels primers cultius introduïts pels espanyols a Amèrica i va ser propagant des de Califòrnia fins al sud de Xile durant gairebé cent anys. El seu ús va anar estenent a poc a poc a les culinàries tradicionals de cada un dels països d'Amèrica.

Amèrica del Nord

[modifica]

El Imperi Espanyol i el Imperi Portuguès van ser els primers a realitzar la conquesta, i es van assentar principalment a Amèrica del Nord, Amèrica Central i en l'àrea andina de Amèrica del Sud (imperis Azteca i Inca, respectivament). Algunes zones com Califòrnia produeixen oli d'oliva des 1700 quan els pares franciscans liderats per Fra Juníper Serra des de Sant Blai (Mèxic ) es van dirigir al nord per fundar la missió de San Diego de Alcalá (prop de l'actual San Diego) el 1769.[44] Aviat es van plantar oliveres i la construcció d'almàsseres va fer que el pare Lasuén esmentar el 1803 sobre la qualitat de l'oli procedent de Califonia. Alguns dels primers exploradors com George Vancouver el 1792 i Edwin Bryant així com John Fremont el 1846 descriuen de l'existència d'oliveres a Califòrnia. Bryant fa notar com hi ha oliveres a la missió de San Luis Obispo. El 1834 la secularització de les missions va fer que el cultiu declinés i que caigués en l'oblit durant algun temps.[43]

Un renovat interès per l'oli d'oliva fa que la indústria oliverera creixi a la zona durant el període que va des del 1855 fins el 1900.[44] Apareixen diferents varietats a partir de la Gordal (anomenada a Califòrnia com "sevillà"). La producció va anar creixent i el nombre d'oliveres plantats es va fer tan gran que aviat es oferia un oli de qualitat similar al procedent d'Europa, però a preus Aue no podien competir.[44] Aquest efecte va fer que en 1900 la indústria oliverera intentés oferir olives adobats en lloc d'oli. Als Estats Units el simbolisme de pau que representava la branca d'olivera pot veure a la petició de la branca d'olivera que el 1775 fan els Tretze Colònies. En l'actualitat gairebé la totalitat d'olives que consumeix Estats Units procedeix de Califòrnia, i la producció de Califòrnia suposa un 0,3% del total mundial.[44] L'evolució posterior de la demanda de consum d'oli d'oliva a Estats Units dependrà en gran mesura dels immigrants de països mediterranis: Italians i grecs. L'olivera va arribar més tard a Carolina del Sud ia Florida, on va ser introduït pels emigrants grecs que van fundar New Smyrma.

Amèrica del Sud-

[modifica]

El cultiu de l'olivera, juntament amb el de la vinya, va ser un dels primers que van introduir els colons espanyols a Amèrica. L'Arxiu General d'Índies (Sevilla) conté informació detallada relativa sobre aquestes plantacions en el "nou món". Les oliveres van ser plantant des de Mèxic a l'anomenat Virregnat del Perú. Des de les terres descobertes del nord per la zona de Nova Espanya (actual Califòrnia i Mèxic) alguns aventurers com Alonso de Ojeda van obrint-se pas a les terres del sud. S'estableix l'any 1503 la casa de contractació per tal de fixar les regles comerç amb el "Nou Món", dins dels productes de comerç transportats per la flota d'Índies i entre els productes hi havia l'oli d'oliva. En els registres de la Casa de contractació es descriu com l'any 1520 es van portar des dels jardins de localitats properes a Sevilla (Aljarafe) una quantitat que rondava prop de 250 espècies d'oliveres a les illes de la Hispaniola i Cuba. Aquestes primeres plantacions no van tenir èxit perquè el clima caribeny no propiciava el creixement de les oliveres. L'èxit va ser major en les colònies del virregnat del Perú, així com a Nou Mèxic. Aquests dos assentaments van fer que l'olivera es propagués al llarg del con sud.

A causa del resultat de múltiples encreuaments s'acaba establint una varietat d'oliva autòctona anomenada "Arauco". S'estableix la llegenda que diu que el virrei del Perú, Pedro Fernández de Castro (comte de Lemos) ordena talar tots les oliveres a causa de la producció que es feia en competència amb els olis portats d'altres regions i que una dona gran va guardar un equeje que ocultament va fer que creixés en altres llocs. En l'actualitat hi ha un arbre de l'època que s'anomena olivera d'Arauco, únic supervivent de la tala ordenada el 1770 pel rei d'Espanya com a mesura proteccionista a la producció de la metròpoli.

Modernitat

[modifica]

A finals del segle xix i començaments del segle XX l'ús de dissolvents de baix cost capaços d'extreure olis vegetals d'altres plantes va fer que disminuís l'ús de l'oli d'oliva en il·luminació, cosa que va provocar una disminució de la demanda mundial. Aquest efecte s'unia a una millora en l'extracció de gas i petroli. Aquesta baixada dràstica de la demanda mundial fa que l'oli d'oliva es s'encareixi i per evitar-ho es comença a adulterar mitjançant la barreja amb altres olis vegetals.[45] L'organisme internacional anomenat I nternational O live O il C ouncil ( IOOC o en espanyol Consell Oleícola Internacional ),[46] es crea amb la intenció d'evitar aquestes pràctiques fraudulentes en els països productors d'oli d'oliva, neix en entrar en vigor el Conveni Internacional de l'Oli d'Oliva de 1956. Va ser creat el 1959 amb seu a Madrid i cobreix prop del 855 de la producció. Els Estats Units no són membres del IOOC.

L'oli d'oliva entra als mercats de borsa a Espanya com un mercat de futurs de l'oli d'oliva anomenat per les seves sigles com MFAO ) el 6 de febrer de 2004 i és l'únic al món on es negocia l'oli d'oliva com actiu subjacent.[cal citació]

Unió Europea

[modifica]

Al començament del tercer mil·lenni la Unió Europea amb els seus països de la regió mediterrània formen part del major productor d'oli d'oliva, es pot dir que gairebé el 4% de la superfície agrícola utilitzable és emprada al seu cultiu. Aquestes zones es distribueixen de la següent manera: el 48% a Espanya i el 22,5% a Itàlia.[47][48] Amb l'adhesió el 1981 de Grècia i posteriorment el 1986 de Portugal i Espanya la Unió Europea que era un gran importador passa a ser un dels primers exportadors. Aviat les normes de producció van començar a ser obsoletes i van haver de ser modificades el 1998 i posteriorment a 2001. Es procedeix a un pla de reformes per lliurar ajudes als productors oliverers per tal de millorar la qualitat dels seus productes. El sector de l'oli d'oliva a la Unió Europea és molt important per a l'economia rural. El sector de l'oli d'oliva el formen en l'actualitat: productors, cooperatives, almàsseres, refineries, mescladors i empreses que intervenen en diferents aspectes de la comercialització.

Referències

[modifica]
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Lourdes March; Alicia Ríos. El llibre de l'oli d'oliva (en castellà). 1a. Madrid: Alianza Editorial, 1989. ISBN 84206o433-X. 
  2. ↑ 2,0 2,1 Rhizopouhu, Sofia «(4)/10.pdf Olea europaea L. A Botanical Contribution to Culture». . American-Eurasian J. Agricultura. & Environ. Sci, 2, 2007, p. 382-387. ISSN: 1818-6769 [Consulta: 7 maig 2009].
  3. ↑ Alphonse De Candolle. Origin Of Cultivated Plants (en anglès). 1 a. Nova York: Kessinger Publishing, 2006. ISBN 1428609466. 
  4. ↑ 4,0 4,1 Palamarev, Emanuel «Paleobotanical Evidence of the Tertiary history and origin of the Mediterranean sclerophyll dendroflora». Plant systematics and evolution, 1-2005, pàg. 93-107. DOI: 10.1007/BF00936912.
  5. ↑ 5,0 5,1 Berville; G., Baradat, Ph, Khadari, B. & Breton, C.. Origine et Domestication de l'olivier. In: Actes des 1éres Rencontres Internationales de l'olivier (19 et 20 octobre 2000). L'olivier dans l'espace et dans le temps, octubre 2001, p. 8 - 9. 
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 Toussaint-Samat, Maguelonne. A History of Food (en anglès). primera. Wiley-Blackwell, 1994. ISBN 0631194975. 
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 Jean-Louis Flandrin; Massimo Montanari, Albert Sonnenfeld. Food: A Culinary History (European Perspectives) (en anglès). 1 a. Nova York: Penguin (Non-Classics), 2000. ISBN 0140296581. 
  8. ↑ John L. Harwood; Ramon Aparicio. Handbook of olive oil (en anglès). 1 a. Springer, 1999. ISBN 0834216337. 
  9. ↑ 9,0 9,1 Liphschitz, N.; Gophna, R., Hartman, M. and Biger, G.. The beginning of olivera (Olea europaea) cultivation in the old world: A reassessment. 18. Journal of Archaeological Science, juliol 1991, p. 441-453. DOI (91) 90.037-P 10.1016/0305-4403 (91) 90.037-P. 
  10. ↑ J. L. Quiles. Olive Oil and Health (en anglès). 1 a. CAB, 2006. ISBN 1845930681. 
  11. ↑ Heltzer, M. (1987) «Olive growing and olive oil in Ugarit» . In: Heltzer, M. and Eitam, D. (Eds) Olive oil in Antiquity. University of Haifa Press, Haifa, p. 106-120
  12. ↑ 12,0 12,1 Terral, Jean-Frederic; Natalia Alonso. Historical biogeography of olive Domestication (Olea europaea L.). 31. Journal of Biogeography, 2004, p. 63-77 [Consulta: 1r maig 2009]. 
  13. ↑ A. Blanco. Els primers espanyols (en espanyol). 16. Història, 1994, p. 20-31. 
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 A . Lluc. Ancient Egyptian Materials and Industries (en anglès). Kessinger Publishing, 2003. 
  15. ↑ 15,0 15,1 Sanz Pérez Bernabé. L'Oli del Baix Aragó. 16. Cartilles Turolenses, 1993. 
  16. ↑ M. Bonazzi, (1999), «Entre homes i déus a la Mediterrània. Introducció a la cultura de l'olivera », Jaén
  17. ↑ Saragossa, JR (1981), «La Medicina dels Pobles Mesopotàmics» . Història Universal de la Medicina. Tom I. Salvat Editores, SA Barcelona
  18. ↑ 18,0 18,1 Meeks Dimitri. La production de l'Huila et du vin dans l'Égypte Pharaonique.. XXVI. Athens, 1993, p. 3-38. 
  19. ↑ Leonard H. Lesko. Dictionary of Late Egyptian (en anglès). 2. 1a. Princeton 1994, 2002. 
  20. ↑ Mishnah Shabat, 14, 2; Tosefta Shabat, 15, 17 i Mishnah beharot, 33 , 72
  21. ↑ Levític 2, 4, 5, 14-15
  22. ↑ Evelyn Abbott, (1886) «A history of Greece» , Volum 1, (en anglès), pp 422
  23. ↑ Bull, William E. The olive industry of Spain. 12. Economic Geography, abril 1936, p. 134-137. 
  24. ↑ Serafín Fanjul; Miguel Ángel Ladero Quesada. Al-Andalus contra Espanya (en espanyol). 3 a. Madrid: segle XXI, 2002. ISBN 9788432310799. 
  25. ↑ Disocorides, «Plantes i remeis medicinals» , Biblioteca clàssica Gredos, 2 vols, Madrid
  26. ↑ Hipòcrates, (1993), «Tractats hipocràtics VII», Biblioteca Clàssica Gredos
  27. ↑ 27,0 27,1 Alan K. Bown; Peter Gansey. «Trade». A: The Cambridge Ancient History, Vol 12: The Crisis of Empire, AD 193-337 (en anglès), 2009, p. 717-720. 
  28. ↑ Lynn Thorndike, James Thomson Shotwell (1917), «The history of medieval Europe» , Houghton Mifflin
  29. ↑ Teophr., De odor. IV 14, 15
  30. ↑ Cató, «De agricultura cultura», VI, 2
  31. ↑ Columela, «De re rustica» , 5, 8,5
  32. ↑ Varró, «Rerum Rusticarum», 24, 1-2
  33. ↑ 33,0 33,1 Blázquez, José Maria. L'exportació de l'oli hispà en l'Imperi Romà. Estat de la qüestió (pdf). Producció i comerç de l'oli a l'antiguitat. Primer Congrés Internacional, 1980, p. 19-46. 
  34. ↑ 34,0 34,1 34,2 Cesar Carreras Monfort. Britannia i la Mediterrània: Estudis sobre l'abastament d'oli bètic i africà a Britannia (en espanyol). Union Académique Internationale, 1998. 
  35. ↑ 35,0 35,1 Weiss Adamson, MELITTA. food in medieval times (en anglès). 1 a. Londres: Greenwood Press, 2004. ISBN 0-313-32147-7. 
  36. ↑ Dimitrios Boskou. Olive Oil: Minor Constituents and Health (en anglès). 1a. Londres: CRC, juliol 2008. ISBN 1420059939. 
  37. ↑ Eiras Roel, A. (1974) «Història quantitativa del consum alimentari: estat actual de les investigacions» . Hispània XXXIV 126, 105-148
  38. ↑ Halil İnalcık, Suraiya Faroqhi, Donald Quataert, Bruce McGowan, Sevket, (1997), «An economic and social history of the Ottoman Empire », Cambridge University Press, ISBN 0-521-57455-2
  39. ↑ Barceló, M.-Riera. El consum d'oli d'oliva i altres greixos vegetals a Al-Andalus. XIV Jornades d'Estudis Històrics Locals: La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes Alimentaris (segles V-XVIII), 1996, p. 15-38. 
  40. ↑ Vidal Castro, Francisco; Margarita López Gómez. 27andalus El soc (pdf) (en espanyol). 1a, 1995, p. 53. ISBN 9788477823360. 
  41. ↑ E. Gerli. Medieval Iberia: An Encyclopedia (en anglès). 1 a. Routledge, 2002. ISBN 0415939186. 
  42. ↑ Manuel Alonso Alonso; Andrés Martínez Lorca. Assaigs sobre la filosofia en el al-Andalus (en espanyol). 1a. Barcelona: Anthropos, 1990. ISBN 9788476581926. 
  43. ↑ 43,0 43,1 Judith Taylor MD. The Olive in Califòrnia: History of an Immigrant Tree (en anglès). 1a. Califòrnia: Tingues Speed Press, 2004. ISBN 1580081312. 
  44. ↑ 44,0 44,1 44,2 44,3 Sibbett, G. Steven; Louise Ferguson. Olive Production Manual (en anglès). Publicació 3353. 2 a. Oakland: ANR, 2005. ISBN 1-879906-14-7. 
  45. ↑ Blazquez Martínez, JM 1996. «Evolution and history» , p. 17-54. In: International Olive Oil Council (IOOC) (eds.). World Olive Encyclopedia. IOOC , Madrid, Espanya.
  46. ↑ International Olive Oil Council International Olive Council
  47. ↑
    Aquest article o secció necessita millorar una traducció deficient.
    Podeu col·laborar-hi si coneixeu prou la llengua d'origen. També podeu iniciar un fil de discussió per consultar com es pot millorar. Elimineu aquest avís si creieu que està solucionat raonablement.
    «sa = t & source = web & ct = res & cd = 2 & url = http% 3A% 2F% 2Fec.europa.eu% 2Fagriculture% 2Fpubli% 2Ffact% 2Foliveoil% 2F2003_es.pdf & ei = inkASvbxBJrLjAe_8pz2Bg & RCT = j & q = Universitat% C3% B3+Europea+oli+de+oliva & USG = AFQjCNHuguYRXMbBxILbelPvtbcWSbdfIw El sector de l'oli d'oliva a la Unió Europea» ( PDF) (en espanyol). Comissió Europea. [Consulta: 5 maig 2009].
  48. ↑ Paul Vossen, (2007), «Olive Oil: History, Production, and Characteristics of the World's Classic Oils» , Hortscience Vol 42 (5), agost, pp 1093-1100


Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Usuari:Mcapdevila/Història_de_l%27oli_d%27oliva&oldid=33203716»