Aspic

Aspic

Característiques
Data de creació	1375
Gastronomia	gastronomia d'Ucraïna, gastronomia de Belarús i gastronomia de Rússia
Detalls
Tipus	aliment, plat i gelea
Ingredients principals	carn de bou i carn de porc

Aspic de peus de porc

L'aspic és un plat fred que pot consistir en diversos ingredients (carn, aviram, peix, ous, verdures o fruites) embolcallats en una gelea feta amb de brou de carn o de consomé. Una gelea de carn que inclogui també crema s'anomena calent-fred.

El brou pot aclarir-se amb clara d'ou i assaonar-se abans d'utilitzar-se. Una vegada cuit, es fixa a causa de la gelatina natural continguda a la carn.

Gairebé tots els tipus d'aliments poden posar-se en aspics, com ara trossos de carn, fruites o verdures.

Els aspics s'acostumen a servir com a plats freds per evitar que la gelea es fongui abans de ser consumida.

Es pot aromatitzar la gelea, per exemple amb vi de Madeira.

Història

Històricament s'han començat a preparar els aspics de carn abans dels de fruites o verdures. A l'edat mitjana els cuiners ja havien descobert que un brou de carn espès podia transformar-se en gelea. La primera recepta coneguda va ser exposada al llibre el Viandier, de Taillevent (probablement redactat a la fi del segle XIV).

Al segle xviii Marie-Antoine Carême inventa, a més d'altres receptes de gelea, el calent-fred. El seu nom fa referència al seu mode de preparació: cuinat calent, servit fred.

L'aspic s'havia utilitzat com a salsa «calent fred», amb preparacions a base de peix fred o d'aviram. Hi afegia del suavitat i gust. A més, conservava la frescor de la carn cuita i l'isolava de l'aire i dels bacteris.

Va arribar als EUA al començament del segle xx. Els plats a base de gelatina, com l'aspic o la gelea de tomàquet van ser extremadament populars als anys 1950. Els cuiners mostraven llurs competències estètiques inventant tota mena de plats a base d'aspics.

Usos

Ous en gelea.

L'aspic pot tenir color, amb matisos ambres o blancs. S'utilitza per a protegir l'aliment o simplement com a decoració.

Existeixen tres tipus de textures d'aspic: delicada, per a llesques i no comestible. La delicada és menys ferma. La de llesques s'utilitza a les terrines o en aspics de musclos. La no comestible s'utilitza sobretot per a la decoració. Se serveix en els aliments de competicions de cuina, per tal de fer-los brillar i que semblin més atractius.

Variants

A certs països d'Europa, l'aspic de porc és un pla molt popular a les festes de Nadal i Pasqua.

A Àsia, sobretot en el poble newars, l'aspic de búfal és un plat major de les festes d'hivern. Es fa a partir de peix assecat, búfal, condiments i espècies.

Diferents noms

• Alemanya: Sülze
• Belarús: kvashanina
• Bulgària: patcha
• Croàcia: hladetina
• Dinamarca: sylte
• Estònia: sült
• Finlàndia: aladobi
• Hongria: kocsonya
• Islàndia: sulta
• Letònia: galerts o aukstā gaļa
• Lituània: šaltiena
• Macedònia: pivtija ou pača
• Noruega: sylte (bokmål & nynorsk)
• Polònia: galareta
• Romania: piftie o răcituri
• Rússia: зельц (zelts), холоде́ц (kholodets) o сту́день (studen)
• Sèrbia: pihtije
• Suècia: aladåb o sylta
• Ucraïna: kholodets, dragli, studenets